Dieta para celíacos
Revisado por la Dra. Helen Huins, MRCGPÚltima actualización por Dr Colin Tidy, MRCGPÚltima actualización 11 Sept 2017
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La celiaquía es una enfermedad que provoca la inflamación del revestimiento de una parte del intestino (el intestino delgado). El revestimiento del intestino contiene millones de pequeñas estructuras en forma de tubo llamadas vellosidades. Éstas ayudan a digerir mejor los alimentos y nutrientes. Pero en las personas celíacas, las vellosidades se aplanan como consecuencia de la inflamación. Esto significa que el organismo no digiere tan fácilmente los alimentos y nutrientes.
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La dieta sin gluten
El tratamiento de la enfermedad celíaca consiste simplemente en eliminar todas las fuentes de gluten de la dieta. Hay fuentes que pueden parecer obvias. Sin embargo, algunos alimentos pueden contener fuentes ocultas de gluten. Por eso es importante saber qué hay que buscar en la etiqueta.
Leer las etiquetas e identificar el gluten en los alimentos
Por ley, si un alimento contiene gluten debe figurar en la etiqueta. Muchos alimentos procesados contienen gluten, ya que se utiliza como aditivo o los alimentos se contaminan durante el proceso de producción. Por lo tanto, es importante comprobar las etiquetas al hacer la compra.
Evite los productos que contengan alguna de las siguientes sustancias
Trigo.
Cebada.
Centeno.
Escanda.
Avena contaminada (véase más abajo).
Malta y cebada malteada (presentes en cereales de desayuno, salsas, encurtidos y confitería).
No todos los alimentos sin gluten lo mencionan en la etiqueta, así que compruebe siempre si contiene gluten. Muchos fabricantes utilizan el símbolo del grano cruzado para indicar que un producto no contiene gluten. Algunos fabricantes utilizan su propio símbolo. Otros productos simplemente lo indican en el envase. Por ejemplo:
Sin gluten
Apto para celíacos
Sin gluten
Alimentos que contienen gluten
Comprobar las etiquetas es útil para identificar los alimentos que contienen gluten. Sin embargo, es útil tener una idea general de qué alimentos evitar y qué alimentos pueden estar permitidos.
Grupo alimentario | Alimentos permitidos | Alimentos que debe evitar |
Cereales y harina | Harina de maíz, polenta, patata, mandioca, harina de judías y lentejas, harina de guisantes partidos, mijo, quinoa, trigo sarraceno, arroz (todos los tipos), maíz, arrurruz, sorgo, teff, amaranto. Los cereales de desayuno permitidos son: algunas marcas comerciales y marcas equivalentes de supermercados de cereales a base de maíz o arroz - por ejemplo, copos de maíz, galletas de arroz, copos de maíz con miel y nueces. (Comprueba siempre la etiqueta, ya que algunas variedades pueden no ser sin gluten). | Trigo, centeno, cebada, trigo bulgar, espelta, trigo duro, triticale, trigo khorasan (Kamut®), harina de trigo, almidón de trigo, salvado de trigo, salvado de avena, sémola, cuscús, malta y cebada malteada. Evite todos los cereales de desayuno y muesli a base de trigo. |
Pan, pasteles y galletas | Productos sin gluten fabricados especialmente (los supermercados tienen gamas especializadas): por ejemplo, panes, galletas, bases de pizza, mezclas de harinas, pasteles. Productos elaborados con cereales o harinas de la lista permitida. Productos elaborados sin harina (compruebe en la etiqueta si hay otras fuentes de gluten) o con harina sin gluten. | Todos los panes y productos de panadería: croissants, bagels, pan de pita, chapatti, pan naan, pan crujiente, galletas, matzos, magdalenas, bollos, picatostes, tortitas, pizza, puddings yorkshire, barquillos y conos de helado, pasteles y tartas. |
Pasta, arroz y fideos | Todo tipo de arroz fresco. Fideos de arroz (comprueba la etiqueta). Pasta sin gluten, pasta de maíz. | Pasta y fideos frescos, secos o en conserva. Arroz procesado en ensaladas o platos preparados. |
Patatas | Todas las patatas frescas. Algunas patatas fritas (compruebe la etiqueta). Patatas fritas caseras hechas con patatas frescas. | Patatas procesadas: por ejemplo, ensalada de patata, gofres, algunas patatas fritas, puré instantáneo, patatas fritas o aperitivos de patata. |
Carne, pescado y aves de corral | Carne, pescado y aves de corral frescos. Conservas de pescado, por ejemplo, atún/salmón. Pescado ahumado, arenque ahumado o pescado seco. Salchichas sin gluten. Palitos de pescado sin gluten. | Algunas carnes procesadas o productos rebozados o empanados. Pasteles, pudines, sebo, relleno, palitos de pescado, nuggets de pollo, pasteles de pescado, salchichas, hamburguesas, haggis, taramasalata, rissoles, Quorn®. |
Leche, productos lácteos, huevos y sustitutos de los lácteos | Queso natural, leche fresca, nata, leche condensada, yogures, queso fresco, leche de soja, leche de cabra, leche de coco, leche de almendras, leche de arroz, leche desnatada en polvo, huevos. Compruebe las etiquetas siempre que sea posible. | Compruebe las etiquetas del queso fundido, los quesos para untar bajos en grasa, la nata artificial y los yogures. Yogures que contengan muesli o cereales. Huevos escoceses. |
Grasas y aceites | Aceite vegetal, aceite de oliva, mantequilla, manteca de cerdo, cremas para untar bajas en grasa (compruebe las etiquetas). | Sebo, algunas marcas de cremas para untar bajas en grasa. |
Frutas, verduras, frutos secos y legumbres | Fruta fresca, seca o en conserva, verduras, frutos secos, alubias, legumbres y semillas. Compruebe las etiquetas de algunas marcas de alubias cocidas. | Frutas y verduras procesadas rebozadas en pan rallado o salsas. Algunas marcas de frutos secos. |
Postres y flanes | Merengues, sorbetes, helados, gelatinas, mousses, natillas en polvo, flanes de leche elaborados con ingredientes sin gluten. Compruebe siempre las etiquetas de estos productos alimenticios. | Bollos, bizcochos, sémolas, tartas y postres elaborados con harinas de la lista de "alimentos que deben evitarse". |
Aperitivos | Galletas de gambas, pasteles de arroz, poppadoms, palomitas caseras, panes crujientes y galletas sin gluten. Compruebe las etiquetas de estos productos. | Pretzels, Bombay mix, aperitivos elaborados con harinas en la lista de "alimentos que deben evitarse". |
Confitería, dulces y conservas | Azúcar, sirope dorado, azúcar glas, melaza, confitura, miel, mermelada, mantequilla de cacahuete, dulces cocidos y jaleas. | Algunas tabletas de chocolate, toffees y caramelos (comprueba siempre las etiquetas). |
Sopas, salsas y condimentos | Sal y pimienta frescas, hierbas, especias, vinagres (por ejemplo, vino de arroz, balsámico), sopas frescas caseras, sopas sin gluten, salsas y condimentos. | Sopas y salsas de sobre, salsas, salsa de soja, ketchups, mayonesa, aliños para ensaladas, encurtidos y chutneys, rellenos y mezclas para rellenos, cubitos de caldo, caldo, salsa Worcestershire (algunas marcas pueden ser sin gluten). |
Bebidas y alcohol | Té, café, bebidas gaseosas, calabazas, cordiales, zumos frescos, leche, algunos cacaos en polvo, sidra, bebidas espirituosas, vinos, licores, jerez, oporto. | Bebidas de cebada o calabaza, bebidas turbias con gas, bebidas de leche malteada, bebidas instantáneas de máquinas expendedoras, algunos batidos y bebidas para deportistas, cerveza, lager, stout, ale. |
Otros | Bicarbonato de sodio, levadura fresca y seca, mazapán, extractos de levadura, tofu, colorantes y aromas alimentarios, gelatina. Compruebe siempre las etiquetas. Todos los medicamentos recetados por un médico de cabecera no contienen gluten. | Polvo de hornear, algunos medicamentos y vitaminas. |
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Alimentos sin gluten por naturaleza
Si se excluyen alimentos de la dieta, es importante asegurarse de seguir una dieta equilibrada para obtener todos los nutrientes necesarios. Los alimentos sin gluten por naturaleza son la fruta, la verdura, la carne, el pescado, el arroz, las patatas, las alubias, las legumbres, los frutos secos, los huevos, la leche y los productos lácteos. Seguir una dieta sin gluten puede ser difícil, por lo que incluir muchos de estos alimentos en la dieta lo hará más fácil.
El vinagre no contiene gluten. El vinagre de malta de cebada se produce a partir de cebada. Sin embargo, el proceso de elaboración elimina la proteína de cebada y, por tanto, el gluten del producto final. Estos productos seguirán indicando que contienen cebada en la lista de ingredientes.
Alternativas sin gluten
Llevar una dieta sin gluten puede ser difícil, por lo que existen productos que ayudan a que la dieta sea variada y más fácil de mantener. Estos productos también te ayudarán a aportar la energía y los nutrientes que necesitas.
Existe una amplia gama de productos sin gluten. Es probable que encuentres alternativas sin gluten de la mayoría de los alimentos. Los productos disponibles incluyen los básicos, como pan, pasta, harina, galletas y pasteles sin gluten, galletas saladas, pan crujiente y bases de pizza. Los productos de lujo incluyen galletas, pasteles, muesli, magdalenas, mezcla para rellenar, confitería, barritas de cereales, palitos de pescado, nuggets de pollo y otros alimentos precocinados.
Muchas cadenas de supermercados ofrecen productos sin gluten. Algunas empresas que ofrecen productos sin gluten son:
Libre de
Juvela
Glutafina
Genius
Ener-G
DS-sin gluten
Warburtons
Proceli
Barkat
Algunas empresas ofrecen paquetes de iniciación gratuitos, para que puedas probar una gama de productos y encontrar los que prefieras. Algunos productos sin gluten contienen almidón de trigo Codex, que mejora su sabor y textura. Contiene un nivel muy bajo de gluten, que ha demostrado ser tolerado por la mayoría de los celíacos. Sin embargo, un pequeño porcentaje de personas muy sensibles al gluten pueden presentar síntomas, por lo que elegir productos sin almidón de trigo Codex puede ser más adecuado.
Los productos sin gluten pueden ser caros. Sin embargo, puede obtener algunos de estos productos con receta médica. Habla con tu médico de cabecera para obtener una receta. Los productos básicos sin gluten suelen estar disponibles con receta, aunque no así los artículos de lujo.
Avena
La avena puede formar parte de una dieta equilibrada en la mayoría de los celíacos, sin causar daños ni síntomas. Debe tratarse de avena sin gluten y no contaminada, por lo que algunos productos disponibles en los estantes de los supermercados pueden no ser adecuados. En el sitio web de Coeliac UK (véase más abajo) y en su Directorio de Alimentos y Bebidas encontrará una lista de productos de fabricantes seguros y libres de contaminación.
La avena puede ser una adición útil a la dieta, ya que es una valiosa fuente de fibra y mejora la variedad de la dieta. Esto facilita el cumplimiento de una dieta sin gluten. La avena sin gluten puede introducirse ya desde el diagnóstico. Sin embargo, algunas personas pueden tener síntomas después de comer avena. Si le ocurre esto, informe a su profesional sanitario.
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Consejos sobre estilo de vida
Contaminación
Los alimentos pueden contaminarse con gluten durante su procesamiento o incluso durante la preparación o el almacenamiento en casa. Algunas formas de prevenir la contaminación en casa son:
Limpie todas las superficies antes de preparar los alimentos.
Utiliza tus propios armarios para guardar los alimentos, separados de cualquier otro alimento que contenga gluten en el hogar.
Asegúrese de que los alimentos se almacenan en recipientes herméticos.
Utiliza bolsas tostadoras.
Utilice recipientes distintos para la mermelada, la mantequilla y los chutneys, o asegúrese de utilizar siempre un cuchillo limpio al servir.
Utilice utensilios y tablas de cortar distintos durante la preparación de los alimentos o asegúrese de que se limpian a fondo antes de utilizarlos.
Asegúrate de lavarte bien las manos después de manipular alimentos con gluten.
Asegúrese de que los demás miembros de su hogar son conscientes de la enfermedad y de la importancia de evitar la contaminación.
Comer fuera
Cuando se come fuera, puede ser útil prepararse y planificar con antelación. Llama con antelación al cocinero para preguntarle si hay opciones sin gluten en el menú y explícale tus necesidades dietéticas. Algunos restaurantes estarán encantados de atender tus necesidades y adaptar los platos en consecuencia. Recuerda que en las cocinas de los restaurantes puede haber contaminación cruzada y ten en cuenta las fuentes ocultas de gluten que pueden estar en los alimentos de los restaurantes. Por ejemplo, las salsas suelen espesarse con harina. A veces, las patatas fritas se fríen en aceite que se ha utilizado para freír otros productos, como alimentos rebozados o empanados.
Comunícate con amigos y familiares, explicándoles la contaminación cruzada, los alimentos sin gluten adecuados y las fuentes de gluten que pueden no ser obvias. Por ejemplo, algunas hierbas, especias y aromatizantes.
Coeliac UK dispone de una guía de locales en la que se indican los lugares adecuados para comer que son aptos para celíacos.
Viajar
Una vez más, se recomienda planificar los viajes con antelación. Si te vas de vacaciones, puedes reservar un hotel que pueda satisfacer tus necesidades dietéticas sin gluten e informar a los hoteles con antelación. El autoservicio puede ser una forma más fácil de controlar una dieta sin gluten.
Si va a un lugar donde no está familiarizado con la comida local, puede que merezca la pena echar un vistazo a los alimentos y a cómo se elaboran antes de viajar.
Pregunta a la compañía aérea con la que viajas si tienen opciones de comidas sin gluten para el viaje en avión. Puede ser útil llevar contigo tentempiés sin gluten cuando viajes, ya que no siempre es fácil encontrar productos sin gluten cuando estás fuera de casa.
Equilibrio general de la dieta
Una vez que hayas conseguido seguir una dieta sin gluten, es importante que tengas en cuenta otros aspectos de tu alimentación para mantenerte sano. Una dieta acorde con el "plato del buen comer" te proporcionará todos los nutrientes y la energía que necesitas. Después de empezar una dieta sin gluten, el revestimiento del intestino se reparará, restaurando la absorción normal de nutrientes. Esto significa que deficiencias como la anemia ferropénica deberían empezar a resolverse y mejorar.
Calcio
Los celíacos corren un mayor riesgo de "adelgazamiento" de los huesos (osteoporosis). Esto se debe en parte a la mala absorción del calcio cuando se ha incluido gluten en la dieta. Los celíacos necesitan más calcio. Se recomienda una ingesta diaria de 1000-1500 mg. Entre las fuentes de calcio se incluyen:
Vaso de leche/leche de soja enriquecida con calcio (200 ml) | 245 mg |
Queso (30 g) | 216 mg |
Yogur/Yogur de soja (un bote) | 225 mg |
Pan sin gluten enriquecido con calcio (dos rebanadas) | 300 mg |
Sardinas con espinas (100 g) | 460 mg |
Tofu (100 g) | 510 mg |
Higos secos (100 g) | 250 mg |
Brócoli | 50 mg |
Alubias cocidas (media lata) | 100 mg |
Es posible que necesite un suplemento si no puede cubrir sus necesidades de calcio con la dieta. Además, la vitamina D es necesaria para ayudar a absorber el calcio de los alimentos. La vitamina D se obtiene principalmente de la luz solar, ya que no se encuentra en muchos alimentos. Pregunte a su médico de cabecera o dietista si necesita suplementos de calcio o vitamina D. Además, puede preguntar a su médico sobre la posibilidad de hacerse un escáner DEXA. DEXA significa absorciometría de rayos X de energía dual. Este escáner examina la densidad de sus huesos para detectar posibles problemas óseos.
Hierro
Puede ser útil incluir alimentos ricos en hierro en su dieta para ayudarle a alcanzar niveles normales de hierro. El organismo absorbe mejor las fuentes animales, pero el hierro también se encuentra en las fuentes vegetales. La vitamina C puede ayudar a absorber el hierro, por lo que puede tomar un vaso de zumo de naranja con las comidas, comer una pieza de fruta después de comer o incluir fruta y verdura en las comidas.
El hierro se encuentra en:
Carnes rojas como la ternera o el cordero.
Otras carnes, incluidos el pollo y el pavo.
Pescado y marisco - por ejemplo, sardinas, caballa, salmón, gambas, mejillones.
Hígado, riñón, paté.
Alubias y legumbres: por ejemplo, lentejas, garbanzos y alubias cocidas.
Verduras de hoja verde - por ejemplo, brécol, col, espinacas.
Frutos secos y semillas - por ejemplo, nueces de Brasil, almendras, mantequilla de cacahuete.
Frutos secos - por ejemplo, pasas, albaricoques y dátiles.
En resumen, la dieta sin gluten es el único tratamiento para la enfermedad celíaca. Eliminar completamente el gluten de su dieta de por vida debería ayudar a mejorar cualquier daño que se haya producido en el revestimiento de los intestinos. Esto mejorará los síntomas y su capacidad para absorber los nutrientes de los alimentos.
Historia del artículo
La información de esta página ha sido revisada por médicos cualificados.
11 Sept 2017 | Última versión
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