¿Pueden las tostadas quemadas provocar cáncer?

A veces siento que la única forma de evitar los titulares sobre el cáncer sería trasladarme a una isla desierta (obviamente sin conexión a Internet).

Pero los rumores sobre la acrilamida siguen circulando, probablemente debido a una campaña de hace casi dos años de la Agencia de Normas Alimentarias sobre cómo deberíamos dejar de quemar nuestras tostadas. Bueno, para ser precisos, deberíamos dejar de comer tostadas quemadas, patatas asadas de color marrón oscuro o chirivías de forma regular, bajando el dial de la tostadora en su lugar para proporcionar no más que un ligero color amarillo dorado.

¿Qué dicen las pruebas?

La advertencia se produjo después de que estudios con roedores expuestos a altos niveles de acrilamida vieran aumentado su riesgo de desarrollar algunas formas de cáncer de mama, testículos y tiroides.

Pero varias revisiones de las pruebas de una posible relación con el cáncer en humanos no han resultado concluyentes. Al menos en parte, porque no sería ético dividir aleatoriamente en dos a un grupo de humanos y alimentar a la mitad de ellos con un posible agente cancerígeno.

La Organización Mundial de la Salud ha clasificado la acrilamida como "probablemente cancerígena para el ser humano". Pero el sitio web de Cancer Research UK destaca un estudio de 2007 en el que se realizó un seguimiento de 100.000 enfermeras estadounidenses durante 20 años, con cuestionarios periódicos sobre sus hábitos alimentarios. Se descubrió que la ingesta de acrilamida por parte de estas mujeres no estaba relacionada con el riesgo de cáncer.

La acrilamida se produce en los alimentos ricos en almidón (como las patatas, las chirivías y el pan) cuando se cocinan a altas temperaturas, por encima de los 120ºC. Tostar, freír o asar es el truco, y los niveles aumentan con la duración a esta temperatura - por lo que los niveles son más bajos en las patatas hervidas o en puré. Las galletas, los cereales de desayuno y los pasteles también pueden contener acrilamida. Almacenar alimentos como patatas y chirivías en el frigorífico puede elevar sus niveles de azúcar libre, lo que significa que producen más acrilamida cuando se cocinan.

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¿Hay que alejarse de la tostadora?

Por sí sola, la acrilamida no me quita el sueño. Los estudios en animales que muestran una relación con el cáncer incluyen niveles de 1.000 a 100.000 más altos que los de la dieta humana. Desde luego, la Agencia de Normas Alimentarias no sugiere que las patatas asadas contengan suficiente acrilamida como para ser perjudiciales por sí solas.

De hecho, hay que tener un gran hábito a las patatas fritas para ponerse en peligro. La mayoría de los seres humanos ingieren entre 0,3 y 0,8 microgramos/kg de peso corporal al día, mientras que la Agencia Europea de Normas Alimentarias sugiere que el riesgo comienza con niveles de ingesta diaria de 170 microgramos/kg de peso corporal.

Preferiría que mis pacientes dejaran de fumar (el humo del cigarrillo contiene acrilamida, por si se lo preguntan) antes que privarse de alguna que otra tostada crujiente.

Los fritos, por supuesto, tienen muchas calorías y crean un vínculo entre obesidad y cáncer, incluidos los de mama, intestino, cuello de útero y riñón. El consejo de la Food Standard Agency de seguir una dieta variada y equilibrada es sensato. Pero es el mismo mensaje que yo, y miles de médicos, venimos repitiendo desde hace años.