¿El pan tostado quemado puede realmente causar cáncer?

A veces siento que la única forma de evitar los titulares sobre el cáncer sería mudarse a una isla desierta (obviamente sin conexión a internet).

But rumours are still swirling about acrilamida, probablemente debido a una campaña hace casi dos años de la Agencia de Normas Alimentarias sobre cómo todos deberíamos dejar de quemar nuestro pan tostado. Bueno, para ser precisos, deberíamos dejar de comer pan tostado quemado, papas asadas o chirivías de color marrón oscuro de forma regular, bajando en cambio el dial de la tostadora para que no quede más que un dorado ligero y amarillo.

¿Qué dice la evidencia?

La advertencia surgió después de que estudios en roedores expuestos a niveles elevados de acrilamida mostraran un aumento en su riesgo de desarrollar algunas formas de cáncer de mama, testículos y tiroides.

Pero varias revisiones de la evidencia de una posible relación con el cáncer en humanos han resultado inconclusas. Al menos en parte, porque no sería ético dividir aleatoriamente a un grupo de humanos en dos y darles a la mitad un posible agente cancerígeno.

La Organización Mundial de la Salud ha clasificado la acrilamida como 'probablemente carcinogénica para los humanos'. Pero el sitio web de Cancer Research UK destaca un estudio de 2007 que siguió a 100,000 enfermeras estadounidenses durante 20 años, con cuestionarios regulares sobre sus hábitos alimenticios. Encontraron que la ingesta de acrilamida de estas mujeres no estaba relacionada con su riesgo de cáncer.

El acrilamida se produce en alimentos ricos en almidón (como papas, chirivías y pan) cuando se cocinan a altas temperaturas superiores a 120°C. Tostar, freír o asar funciona, y los niveles aumentan con la duración a esta temperatura, por lo que los niveles son menores en papas cocidas o en puré. Las galletas, cereales de desayuno y pasteles también pueden contener acrilamida. Guardar alimentos como papas y chirivías en el refrigerador puede aumentar sus niveles de azúcares libres, lo que significa que producen más acrilamida al cocinarse.

¿Deberías alejarte de la tostadora?

Tomado por sí solo, no voy a perder demasiado sueño por la acrilamida. Los estudios en animales que muestran una relación con el cáncer involucraron niveles de 1,000 a 100,000 veces superiores a los de la dieta humana. La Agencia de Normas Alimentarias ciertamente no está sugiriendo que una sola papa asada contenga suficiente acrilamida para causar daño por sí sola.

De hecho, tendrías que tener un hábito serio de chips para ponerte en peligro. La mayoría de los humanos ingiere entre 0.3 y 0.8 microgramos por kg de peso corporal al día, mientras que la Agencia Europea de Normas Alimentarias sugiere que el riesgo comienza con niveles de ingesta diaria de 170 microgramos por kg de peso corporal.

I'd far rather my patients gave up smoking (el humo del cigarrillo contiene acrilamida, por si te lo preguntabas) que privarse de la pieza ocasional de tostada crujiente.

Fried food, of course, is high in calories, and creates a link between obesity and cancer, including mamario, cáncer de colon, cervical y de riñón. El consejo de la Agencia de Normas Alimentarias de llevar una dieta variada y equilibrada es sensato. Pero es el mismo mensaje que yo, y miles de otros médicos, llevamos repitiendo durante años.