Ingredientes para ave asada, tocino de jabalí y farro con setas, hinojo y zanahorias asados en sartén

• Huesos de 4 gallinas de campo enteras, pollitos pequeños o palomas

• 1200ml de agua

• 2 zanahorias medianas

• 1 cebolla mediana

• 1 tallo de apio mediano

• 2 ramitas de romero fresco

• 2 ramitas de salvia fresca

• 5 granos enteros de pimienta negra

• 4 gallinas de campo enteras, pollitos pequeños o palomas

• 2 cucharadas de sal kosher

• 1 cucharada de pimienta negra recién molida

• Aceite de canola

• 120 ml de jabalí picado o tocino regular

• 1 cebolla de verdeo mediana, picada

• 300g de farro

• 150g de champiñones en rodajas

• Sal kosher

• Pimienta negra recién molida

• 60ml de aceite de oliva virgen extra

• 2 cucharadas de hojas de salvia fresca picadas

• 2 granos de pimienta verde enteros

• 140 g de frambuesas

• 120 ml de grosellas secas

• 120 ml de vino tinto seco

• 45ml de miel

• 1 cucharada de vinagre de vino tinto

• 2 bulbos medianos de hinojo, cortados en gajos y sin corazón

• 3 zanahorias medianas, cortadas en trozos de 2.5 cm

• 2 cucharadas de aceite de oliva

• Sal kosher

• Pimienta negra recién molida

• 2 cucharadas de jarabe de arce

• 1 cucharada de vinagre

• Equipo: Bandeja para asar grande o bandeja para hornear con borde

• termómetro de lectura instantánea

• 2 bandejas para hornear o moldes para hornear

En una olla grande, combina los huesos, agua, zanahorias, cebolla, apio, romero, salvia y granos de pimienta y lleva a ebullición. Reduce el fuego y cocina a fuego lento durante aproximadamente 3 horas, retirando la espuma ocasionalmente. Cuela el caldo. Mide 850 ml de caldo para cocinar el farro y reserva el resto para más tarde.

Precalienta el horno a 177°C.

Corta cada uno de los gallos de campo, pollos o palomas por la mitad y sazona por todas partes con sal kosher y pimienta negra recién molida.

En una sartén grande a fuego moderadamente alto, calienta el aceite. Trabajando en tandas, añade las aves, con la piel hacia abajo, a la sartén y dóralas hasta que la piel esté dorada y caramelizada. Transfiere las aves, tal cual, a una bandeja para hornear o una bandeja grande con borde y hornea en el horno hasta que un termómetro de lectura instantánea insertado en la parte más gruesa del muslo (sin tocar el hueso) marque 74°C.

En una cacerola mediana a fuego medio, cocina el tocino hasta que esté crujiente. Transfiere el tocino a un plato con papel toalla y vierte la mitad de la grasa de tocino derretida en una sartén mediana y reserva. Agrega la chalota a la cacerola original y sofríe, revolviendo ocasionalmente, hasta que esté translúcida, luego añade el farro y sofríe, revolviendo ocasionalmente, hasta que esté ligeramente tostado. Añade el caldo reservado de 850 ml al farro y lleva a ebullición. Continúa cocinando a fuego lento hasta que esté suave y tierno.

Mientras el farro se cocina a fuego lento, calienta la grasa de tocino derretida en la sartén mediana. Agrega los champiñones y saltea, revolviendo ocasionalmente, hasta que el líquido liberado por los champiñones se evapore, aproximadamente 5 minutos. Sazona con sal kosher y pimienta negra recién molida. Añade los champiñones y el tocino al farro y mezcla para combinar. Mantén caliente.

En una cacerola pequeña a fuego moderadamente bajo, lleva el aceite de oliva, la salvia y las pimientas a ebullición suave. Apaga el fuego y deja que el aceite se enfríe hasta que tenga aroma a salvia y pimienta. Una vez frío, cuela el aceite.

En una cacerola pequeña a fuego medio, lleva las moras, grosellas, vino tinto, miel y vinagre a ebullición suave. Continúa cocinando a fuego lento hasta que la mezcla esté espesa y similar a mermelada, de 8 a 12 minutos. Retira del fuego y reserva.

Precalienta el horno a 232°C.

Coloca el hinojo y las zanahorias en bandejas de horno o bandejas para hornear separadas. Rocíalas con 1 cucharada de aceite de oliva y luego sazona con sal kosher y pimienta negra recién molida. Asa, volteando ocasionalmente, hasta que estén tiernas y bien caramelizadas, aproximadamente 15 minutos. Transfiérelas a un bol grande, rocía con el jarabe de arce y el vinagre, sazona con sal kosher y pimienta negra recién molida, si lo deseas, y mezcla para combinar.

Reparte el farro entre 4 platos, luego coloca encima verduras y aves. Decora los platos con la compota de bayas y el aceite de salvia.

Descargo de responsabilidad

Si bien se ha hecho todo lo posible para garantizar que la información sea precisa y esté actualizada, las necesidades individuales pueden variar y los requisitos dietéticos pueden diferir según las condiciones de salud personales. Siempre revise las etiquetas de los alimentos y la información sobre alérgenos antes de preparar o consumir cualquier receta. Si tiene preocupaciones específicas de salud, alergias, intolerancias o sigue una dieta prescrita médicamente, busque el consejo de su médico de cabecera, farmacéutico o un dietista registrado antes de realizar cambios significativos en su dieta o estilo de vida.