Asado de Cerdo Cocido Dos Veces en Tres Días con Salsa Verde de Hierbas Fritas

Ingredientes para Asado de Cerdo Cocido Dos Veces en Tres Días con Salsa Verde de Hierbas Fritas

• Un hombro de cerdo deshuesado y sin piel de 4 a 2.3 kg

• 1 cucharada de sal kosher

• 1 cucharada de pimienta negra recién molida

• 60ml de aceite vegetal, más para recalentar

• 1 cebolla amarilla, cortada por la mitad y en rodajas gruesas

• 1 zanahoria grande, cortada en rodajas gruesas

• 1 tallo de apio, cortado en rodajas gruesas

• 3 dientes de ajo, sin pelar y cortados por la mitad

• 1 hoja de laurel

• 3 ramitas de perejil

• 3 ramitas de tomillo

• 2 cucharadas de semillas de hinojo

• 1 cucharada de semillas de cilantro

• 1 taza de vino blanco seco, como Riesling

• 725 a 1450ml de caldo de pollo casero o agua

• Aceite vegetal, para freír (aproximadamente 1/2 taza)

• 1/4 taza de hojas de romero

• 1/4 taza de hojas de salvia

• Pizca de sal kosher

• 1 manojo de perejil, lavado, secado y hojas separadas de los tallos

• 1 a 2 dientes de ajo, pelados

• 120ml de aceite de oliva virgen extra de buena calidad

• Una parrilla, sartén para asar, plancha o sartén de hierro fundido

Coloca la paleta de cerdo en una bandeja para hornear con borde. Sazona con 1 cucharada de sal kosher y pimienta recién molida. Cubre el cerdo con papel film y refrigera durante la noche.

Precalienta el horno a 204°C.

Calienta una olla grande y pesada (como una olla holandesa) a fuego alto; añade 60 ml de aceite, cebolla, zanahoria y apio. Cocina, removiendo ocasionalmente, hasta que las verduras comiencen a chisporrotear; reduce el fuego a medio y cocina, removiendo ocasionalmente, hasta que las verduras estén suaves y ligeramente doradas, aproximadamente 10 minutos. Añade el ajo, las hierbas y las especias y saltea por 1 minuto más. Añade el vino y lleva a fuego lento.

Coloca el cerdo sobre los aromáticos y añade suficiente caldo o agua para que llegue hasta la mitad del cerdo. Lleva el líquido a fuego lento y luego cubre la olla con una tapa o un par de capas de papel de aluminio.

Transfiera la olla al horno y cocine durante 10 minutos; reduzca el calor a 163°C y cocine hasta que la carne esté bastante tierna, aproximadamente 3 horas. (Para comprobar si está cocido, inserte un cuchillo delgado y afilado en el centro del asado; debería salir fácilmente.)

Cuando la carne esté cocida, transfiérala a un recipiente aparte, reservando los jugos de la sartén. Coloque un colador sobre un tazón grande y cuele el jugo de la sartén en el tazón, presionando los sólidos para extraer todo el líquido. Deje reposar los jugos colados hasta que la grasa suba a la superficie, aproximadamente 5 minutos. Con un cucharón pequeño, retire y deseche la grasa. Vierta los jugos colados y desgrasados sobre el cerdo y deje enfriar a temperatura ambiente; cubra y refrigere durante la noche.

Una hora antes de que estés listo para servir el cerdo, retira la carne de su líquido de cocción y corta (mientras aún está fría) en rodajas limpias de 1 pulgada; reserva. Vierte el líquido de cocción en una cacerola mediana; lleva a fuego lento y reduce a un tercio. Sazona al gusto, cubre y mantén caliente.

Mientras el cerdo alcanza la temperatura ambiente, prepara la salsa verde. Forra un plato grande con una toalla de papel y colócalo junto a la estufa, junto con una cuchara ranurada o espátula "araña". En una sartén pequeña, calienta 1/2 pulgada de aceite vegetal a fuego medio. Cuando el aceite comience a verse ondulado, deja caer una sola hoja de romero para probar si está listo: si se hunde silenciosamente hasta el fondo, el aceite no está listo. Cuando una hoja chisporrotea, pero no de manera frenética, estás listo para freír.

Agrega las hojas de romero al aceite y fríe hasta que el chisporroteo disminuya, aproximadamente 1 minuto. Usando una espumadera o araña, saca las hierbas del aceite y colócalas en el plato forrado con papel toalla. Repite con las hojas de salvia en el mismo aceite; retira la sartén del fuego.

En una tabla de cortar, reúne las hojas de perejil en una bola, manteniéndolas en la tabla como si intentaran escapar. Corta este manojo de perejil en rodajas finas, como si fuera un solo vegetal. A medida que cortas, la bola se deshará, pero simplemente vuelve a juntarla lo mejor que puedas, sigue cortando, y tendrás una buena ventaja en el picado que queda. Ancla la punta del cuchillo a la tabla de cortar y usa un movimiento similar al de un cortador de papel para picar tu montón. Pásalo un par de veces, luego desliza el cuchillo por debajo, como una espátula, y dale la vuelta. Continúa picando y volteando hasta que el perejil esté finamente picado; transfiérelo a un tazón mediano.

Convierte el ajo en una pasta machacándolo en un mortero con una pizca de sal, o con un cuchillo sobre una tabla de cortar, nuevamente con sal. Cuando el ajo esté casi como un líquido espeso, transfiérelo al tazón con el perejil; añade las hierbas fritas y el aceite de oliva. Remueve la salsa verde para combinar, añadiendo más sal o aceite si es necesario.

Calienta una parrilla, sartén para parrilla, plancha o sartén de hierro fundido a fuego medio-alto. Cuando esté caliente, cubre la parrilla o sartén con 1 cucharada de aceite vegetal. Trabajando en tandas y agregando más aceite según sea necesario, cocina hasta que estén bien dorados y crujientes por ambos lados, aproximadamente 2 minutos por lado.

Vierte los jugos reducidos de la sartén en una fuente para servir con el cerdo (pero no sobre las rebanadas o perderán algo de su crujiente) y coloca las rebanadas de cerdo encima. Sirve con salsa verde rociada por encima, o servida al lado.

Descargo de responsabilidad

Si bien se ha hecho todo lo posible para garantizar que la información sea precisa y esté actualizada, las necesidades individuales pueden variar y los requisitos dietéticos pueden diferir según las condiciones de salud personales. Siempre revise las etiquetas de los alimentos y la información sobre alérgenos antes de preparar o consumir cualquier receta. Si tiene preocupaciones específicas de salud, alergias, intolerancias o sigue una dieta prescrita médicamente, busque el consejo de su médico de cabecera, farmacéutico o un dietista registrado antes de realizar cambios significativos en su dieta o estilo de vida.