Sunny-Side Up Lentil Salad

Ingredients for Sunny-Side Up Lentil Salad

• 1 can (400g) diced tomatoes, including liquid

• 240 ml de cebolla picada

• 80g lentils, rinsed

• 70g finely diced celery

• 50g finely diced carrot

• 1 cucharada de tomillo fresco picado

• 2 1/2 tablespoons white wine vinegar

• 2 tablespoons chopped fresh tarragon (or parsley)

• 1 cucharadita de mostaza de Dijon

• 2 cucharaditas de aceite de oliva

• 4 huevos

• 4 cups mixed baby lettuces

Boil 725ml water, tomatoes, onion, lentils, celery, carrot and thyme in a medium saucepan. Reduce heat to medium-low; simmer until lentils are tender, 20 to 25 minutes. Drain; reserve cooking liquid. Return liquid to pan; boil over high heat to reduce liquid to 60ml . Add 2 tablespoons vinegar and lentil mixture to liquid; stir over medium heat. Add 1 tablespoon tarragon; season with salt and pepper. Remove from heat but keep warm. Whisk remaining 1/2 tablespoons vinegar in a bowl with mustard and oil; add salt and pepper. Coat a medium skillet with cooking spray; set over medium heat. Carefully add eggs so yolks remain whole; cook until whites are set; add salt and pepper. Toss lettuces with mustard dressing; divide evenly among 4 plates. Top greens with 1/4 lentils and 1 egg each; sprinkle with remaining 1 tablespoon tarragon.

Half of a 6-inch whole-wheat pita per person

Descargo de responsabilidad

Si bien se ha hecho todo lo posible para garantizar que la información sea precisa y esté actualizada, las necesidades individuales pueden variar y los requisitos dietéticos pueden diferir según las condiciones de salud personales. Siempre revise las etiquetas de los alimentos y la información sobre alérgenos antes de preparar o consumir cualquier receta. Si tiene preocupaciones específicas de salud, alergias, intolerancias o sigue una dieta prescrita médicamente, busque el consejo de su médico de cabecera, farmacéutico o un dietista registrado antes de realizar cambios significativos en su dieta o estilo de vida.