Roasted Aubergine and Pickled Beet Sandwiches

Ingredients for Roasted Aubergine and Pickled Beet Sandwiches

• 1 large aubergine (675g), sliced into 1/2"-thick rounds

• 60ml de aceite de oliva

• 1/4 cucharaditas de pimentón ahumado

• Sal kosher, pimienta molida

• 0 freshly ground black pepper

• 1 diente de ajo, finamente rallado

• 120ml de mayonesa

• 2 cucharaditas de vinagre de Jerez

• 4 cebollas de primavera, finamente cortadas

• 1 cup mixed tender fresh herb leaves (such as flat-leaf parsley, dill, and mint), torn if large

• 120ml chopped pickled beets

• 60ml chopped pitted oil-cured olives

• 2 cucharadas de alcaparras escurridas

• 1 cucharada de aceite de oliva

• 4 6x4" pieces focaccia, split

• 170g feta, thinly sliced or crumbled

• Información de los ingredientes: La paprika ahumada está disponible en la mayoría de los supermercados.

Preheat oven to 204°C. Place aubergine slices on a large rimmed baking sheet and rub both sides with oil. Season with paprika, salt, and pepper. Roast until golden and tender, 30-40 minutes.

Whisk garlic, mayonnaise, and vinegar in a small bowl; set aside.

Toss spring onions, herbs, beets, olives, capers, and oil in a medium bowl to combine.

Spread cut sides of focaccia with garlic mayo. Build sandwiches with focaccia, aubergine, feta, and beet salad.

DO AHEAD: Aubergine can be roasted 1 day ahead. Cover and chill.

Descargo de responsabilidad

Si bien se ha hecho todo lo posible para garantizar que la información sea precisa y esté actualizada, las necesidades individuales pueden variar y los requisitos dietéticos pueden diferir según las condiciones de salud personales. Siempre revise las etiquetas de los alimentos y la información sobre alérgenos antes de preparar o consumir cualquier receta. Si tiene preocupaciones específicas de salud, alergias, intolerancias o sigue una dieta prescrita médicamente, busque el consejo de su médico de cabecera, farmacéutico o un dietista registrado antes de realizar cambios significativos en su dieta o estilo de vida.