Terrina de tomate heirloom

Ingredientes para la terrina de tomates antiguos

• 2.0 kg de tomates heirloom mixtos (de 2 a 2 1/2 pulgadas)

• 1925 ml de agua

• 1 cebolla mediana, finamente picada

• 2 zanahorias medianas, finamente picadas

• 2 tallos de apio, finamente picados

• 2 calabacines medianos, finamente picados

• 1 mazorca de maíz, granos retirados (reserva la mazorca)

• 1 nabo grande, finamente picado (230 g)

• 4 grandes champiñones shiitake frescos, picados

• 1 manojo de perejil (hojas y tallos), picado

• 1/2 taza de hierbas picadas variadas como albahaca, estragón y cebollín

• 3 cucharadas de gelatina vegetal sin sabor (de tres sobres de 5 g)

• 1/2 taza de hierbas picadas variadas como albahaca, estragón y cebollín

• una terrina rectangular no reactiva de 9 1/2 por 3 pulgadas (2 3/4 pulgadas de profundidad)

• aceite de oliva extra virgen

• sal marina

Quitar el centro de los tomates y hacer una incisión en forma de X poco profunda en la parte inferior de cada uno, luego escaldar los tomates en agua hirviendo durante 10 segundos. Transferir con una espumadera a un baño de hielo para detener la cocción.

Pelar los tomates usando la punta de un cuchillo pequeño, reservando las pieles. Con los tomates de pie sobre los extremos del tallo, cortar la capa exterior de la pulpa (siguiendo la curva del tomate) de cada lado, dejando el interior con semillas y reservando la pulpa y el interior (con jugos) por separado.

Engrasar ligeramente el terrina, luego forrar los lados largos y el fondo con una hoja de film transparente, alisando cualquier arruga y dejando al menos 5 cm de sobrante en cada lado.

Batir la gelatina en 120 ml de caldo enfriado y dejar reposar 5 minutos para que la gelatina se ablande. Agregar al caldo caliente, revolviendo hasta que la gelatina se haya disuelto. Colocar la mezcla de gelatina en un bol de metal y enfriar rápidamente colocando el bol en un baño de hielo y revolviendo ocasionalmente hasta que esté frío.

Incorpora las hierbas en la mezcla de gelatina enfriada y continúa revolviendo (en baño de hielo) hasta que tenga una consistencia similar a la miel.

Vierte suficiente mezcla de gelatina en la terrina hasta que cubra 1/4 de pulgada los bordes. Coloca la terrina en el congelador durante 10 minutos para cuajar la gelatina.

Cubra completamente la gelatina cuajada con una capa de tomate, con los lados redondeados hacia abajo. Vierte un poco de la mezcla de gelatina enfriada (pero no cuajada) sobre los tomates para cubrirlos justo. Continúa formando capas de tomates y mezcla de gelatina. (Trabaja rápidamente para evitar que la gelatina se cuaje; si empieza a cuajar, derrítela nuevamente a baño María a fuego muy suave, luego enfríala rápidamente en un baño de hielo, removiendo suavemente, hasta que tenga una consistencia almibarada). Vierte una capa final de la mezcla de gelatina sobre la superficie, dejando que se filtre en los espacios entre los tomates (asegúrate de que la mezcla de gelatina cubra los tomates).

Vierte cualquier mezcla de gelatina restante en un recipiente poco profundo y refrigérala por separado. Presiona suavemente la superficie de la terrina para asegurarte de que no haya burbujas de aire, luego refrigérala, cubierta, durante al menos 8 horas.

Pasa un cuchillo delgado por los lados cortos (extremos) de la terrina, luego inviértela sobre una tabla de cortar o una bandeja, tirando suavemente del sobrante de plástico para desmoldar (descarta el film transparente). Corta cuidadosamente la terrina con un cuchillo eléctrico o un cuchillo muy afilado y delgado, usando una espátula de metal para mantener firme el exterior de cada rebanada y transferir cada una a un plato. Rocía con un poco de aceite de oliva y espolvorea con sal marina. Pica la gelatina extra (del bol) y sírvela a un lado.

Descargo de responsabilidad

Si bien se ha hecho todo lo posible para garantizar que la información sea precisa y esté actualizada, las necesidades individuales pueden variar y los requisitos dietéticos pueden diferir según las condiciones de salud personales. Siempre revise las etiquetas de los alimentos y la información sobre alérgenos antes de preparar o consumir cualquier receta. Si tiene preocupaciones específicas de salud, alergias, intolerancias o sigue una dieta prescrita médicamente, busque el consejo de su médico de cabecera, farmacéutico o un dietista registrado antes de realizar cambios significativos en su dieta o estilo de vida.