Pan Básico de Masa Madre

Ingredientes para Pan de Masa Madre Básico

• una batidora de alta resistencia con accesorio de gancho para masa

• un banneton de 8 pulgadas o un colador pequeño forrado con una toalla

• una bandeja de media hoja forrada con un revestimiento antiadherente como Silpain o papel pergamino

• una piedra para hornear O bandeja para hornear

• masa madre: 80ml (80g o 75 gramos)

• • para almacenar: escasos 60ml (50g o 50 gramos)

• • para este pan: 1 cucharada más 2 cucharaditas (aproximadamente 25 gramos)

• harina de fuerza: 325ml, dividida (200g o 200 gramos)

• agua, a temperatura ambiente (70 a 32°C): 60g menos 1 cucharada, dividida (100g o 100 gramos)

• harina de fuerza: 300ml (200g o 200 gramos)

• agua, a temperatura ambiente (70 a 32°C): 2/3 taza líquida (160g o 154 gramos)

• masa madre rígida (de arriba): 100g (150g o 150 gramos)

• sal: 1 cucharadita rasa (escasos 5g o 6 gramos)

Cómo hacer pan de masa madre básico

El día antes de hornear, a primera hora de la mañana, alimenta (expande) el iniciador de masa madre. (Estará listo para usar o para descansar refrigerado durante la noche después de aproximadamente 14 horas.) Deja que el iniciador repose a temperatura ambiente (70° a 80°F) durante 1 hora antes de alimentarlo.

Primero, alimenta (refresca) y guarda un poco del iniciador de masa madre para futuras tandas de pan (lo aumentarás 2 1/2 veces, de 50 gramos a 125 gramos):

Comienza arrancando unos escasos 60ml (50g /50 gramos) del iniciador. Será suave y elástico. Colócalo en un tazón pequeño.

Añade 40g (50g /50 gramos) de harina y 1 cucharada más 2 cucharaditas (1 onza escasa/25 gramos) de agua. Con una cuchara de madera y luego con la mano, mezcla y amasa hasta que toda la harina esté absorbida. La masa madre debe tener la consistencia de una masa de galleta dura. Si después de unos 2 minutos de amasado todavía hay partículas sueltas de harina, añade agua gota a gota. (No te preocupes, demasiada agua no le hará daño, pero durante la fermentación y el reposo, la masa se vuelve más suave, y es más fácil trabajar con la masa madre cuando está firme y no pegajosa, para que no pierdas nada en los dedos o en el bol.)

Coloca este iniciador en un recipiente de almacenamiento de 1 taza ligeramente aceitado con tapa. Aceita ligeramente la superficie del iniciador. Deja que el iniciador comience a fermentar a temperatura ambiente cálida (24°C a 27°C) antes de guardarlo en el refrigerador. Si planeas hornear más pan pronto, querrás que el iniciador fermente más tiempo a temperatura ambiente para que esté más activo antes. Si no planeas hornear más pan durante varios días, querrás ralentizar la fermentación refrigerándolo antes para que la levadura no consuma toda la harina añadida.

Si vas a hornear pan al día siguiente o al día después de alimentar el iniciador, refrigera el iniciador después de 2 horas a temperatura ambiente.

Si vas a hornear pan 3 días después de alimentar el iniciador, refrigera el iniciador después de 1 hora a temperatura ambiente.

Si horneas pan 1 semana después de alimentar el iniciador, refrigera el iniciador después de 30 minutos a temperatura ambiente.

1. Da al iniciador la primera alimentación y permite que fermente y suba (aumentarás el iniciador 4 veces, de 25 gramos a 100 gramos). Arranca 2 cucharadas escasas (1 onza escasa/25 gramos) del iniciador de masa madre (descarta cualquier iniciador restante) y colócalo en un tazón pequeño.

Añade 40g (50g /50 gramos) de harina y 1 cucharada más 2 cucharaditas (1 onza escasa/25 gramos) de agua. Con una cuchara de madera y luego con la mano, mezcla y amasa hasta que toda la harina esté absorbida. Si después de unos 2 minutos de amasado todavía hay partículas sueltas de harina, añade agua gota a gota. La masa madre debe ser una masa rugosa que sea muy rígida pero que se mantenga unida, sin partículas sueltas de harina. Deberá medir unos 40g redondeados y pesar 100g /100 gramos.

Transfiere el iniciador a una medida de vidrio de 1 taza engrasada. Engrasa la parte superior y presiónalo hacia abajo en la taza. Debe medir aproximadamente 80 ml en la medida de vidrio. Cubre la taza medidora firmemente con plástico adherente engrasado y deja que suba (idealmente a 24°C a 27°C) hasta que se haya duplicado, a 160 ml, de 6 a 8 horas.

1. Da al iniciador la segunda alimentación y permite que la levadura fermente y suba (lo aumentarás 4 veces, de 50 gramos a 200 gramos). Arranca unos escasos 60ml (50g /50 gramos) del iniciador y desecha el resto. Desgarra el iniciador en unos pocos pedazos y colócalo en un tazón mediano. Añade los 80g restantes (100g /100 gramos) de harina y 50ml (50g /50 gramos) de agua. Con una cuchara de madera y luego con la mano, mezcla y amasa hasta que toda la harina esté absorbida. Si después de unos 2 minutos de amasado todavía hay partículas sueltas de harina, añade agua gota a gota. El iniciador debe ser una masa rugosa que sea muy rígida pero que se mantenga unida, sin partículas sueltas de harina. Tendrás un total de 90g (200g /200 gramos).

Transfiere el iniciador a una medida de vidrio de 2 tazas engrasada. Engrasa la parte superior y presiónalo hacia abajo en la taza. Debe medir aproximadamente 180 ml en la medida de vidrio. Cubre la taza medidora firmemente con plástico adherente engrasado y deja que suba (idealmente a 24°C a 27°C) hasta que se haya duplicado, a 350 ml, aproximadamente 6 horas. Refrigera el iniciador si no estás listo para mezclar la masa, hasta 20 horas.

1. Mezcla la masa.

Método de Mezcla Si has refrigerado el iniciador, sácalo a temperatura ambiente 1 hora antes de mezclar la masa.

En el tazón de la batidora, coloca la harina. Con el gancho para masa, a baja velocidad (#2 si usas una KitchenAid), añade gradualmente el agua hasta que la harina esté lo suficientemente humedecida para formar una masa rugosa. Continúa amasando a baja velocidad durante 3 minutos, lo suficiente para desarrollar un poco la estructura del gluten. Raspa cualquier trozo de masa. Cubre el tazón con plástico adherente y deja reposar la masa durante 20 minutos.

Con los dedos aceitados, arranca 160ml (150g /150 gramos) del iniciador; desecha el resto. Divídelo en 4 piezas, aproximadamente del mismo tamaño. A baja velocidad, amásalo en la masa, durante unos 2 minutos. Añade la sal y continúa amasando durante 1 minuto. Aumenta la velocidad a media (#4 KitchenAid) y amasa durante 3 minutos. La masa estará apenas pegajosa, suave y muy elástica. Si todavía está muy pegajosa, amasa un poco de harina. Si no está nada pegajosa, rocíala con un poco de agua y amásala. (La masa medirá aproximadamente 475ml y pesará alrededor de 500g /502 gramos.)

Método manual Si ha estado refrigerado, saque el iniciador a temperatura ambiente 1 hora antes de mezclar la masa.

Con los dedos engrasados, arranca 160ml (150g /150 gramos) del iniciador; desecha el resto. Desgárralo en 4 piezas, aproximadamente del mismo tamaño, y colócalo en un tazón para mezclar.

Con una cuchara de madera, mezcla el agua, removiendo durante unos segundos para ablandar el iniciador, luego añade toda la harina menos 2 cucharadas y la sal. Continuando con la cuchara de madera o usando tu mano, mezcla hasta que la harina esté humedecida. Amasa la masa en el tazón hasta que se una, luego raspa sobre una superficie ligeramente enharinada. Amasa la masa durante 5 minutos, lo suficiente para desarrollar un poco la estructura del gluten, añadiendo lo menos posible de las 2 cucharadas de harina reservadas para evitar que se pegue. (Para evitar que se pegue, ayuda usar las yemas de los dedos, no las palmas de las manos). Usa una espátula para raspar la masa y juntarla mientras la amasas. En este punto, estará muy pegajosa. Cúbrela con el tazón invertido y déjala reposar durante 20 minutos. (Este reposo hará que la masa sea menos pegajosa y más fácil de trabajar)

Amasa la masa durante otros 5 a 10 minutos o hasta que esté muy suave y elástica. Debe estar apenas pegajosa al tacto. Si la masa sigue muy pegajosa, añade un poco o toda la harina reservada restante o un poco más. (La masa medirá aproximadamente 475 ml y pesará alrededor de 500 g / 502 gramos.)

Ambos Métodos 4. Deja que la masa suba. Usando una espátula aceitada o un raspador de masa, raspa la masa en una taza medidora de vidrio de 4 tazas o un recipiente de almacenamiento de alimentos de 1 cuarto, ligeramente engrasado con spray de cocina o aceite. Presiona la masa para obtener una medida precisa y rocía ligeramente o engrasa la parte superior. Llegará a 475 ml. Cubre la taza medidora con envoltura de plástico; o cubre el recipiente con una tapa y, con un trozo de cinta, marca el lado del recipiente aproximadamente donde estaría el doble de la altura de la masa. Deja que la masa suba (idealmente a 24°C a 27°C) durante 1 hora. Solo habrá subido un poco.

Raspa la masa sobre una superficie ligeramente enharinada. Empújala suavemente para desinflarla y estírala en forma de rectángulo (el tamaño exacto no es importante). Dale 2 vueltas como si fuera una carta comercial. Estará suave y elástica, pero un poco más firme después de cada vuelta. Devuelve la masa al recipiente engrasado y rocía o engrasa ligeramente la parte superior. Cubre el recipiente con una tapa o envoltura de plástico y déjala reposar durante otra hora.

Estira la masa nuevamente, dale 2 vueltas tipo carta comercial y devuélvela al recipiente. Engrasa la parte superior, cúbrela y déjala reposar hasta que duplique su tamaño, a 950ml (0.9L), de 4 a 5 horas.

1. Forma la masa y déjala reposar. Sin desinflarla, colócala sobre una superficie enharinada y dale forma de bola (ver página 65). Colócala en un banneton enharinado o en un colador forrado con un paño enharinado, con la costura hacia arriba. Pellizca la costura si comienza a separarse. En el banneton, la masa estará a unos 2 pulgadas de la parte superior.

Rocíe la masa con aceite o espolvoree ligeramente con harina y cúbrala con un recipiente grande o envoltura de plástico. Deje que la masa suba idealmente a (75deg; a 27°C.) hasta casi duplicar su tamaño, de 3 a 4 horas. Cuando se presiona suavemente con la punta de un dedo, la depresión se llenará muy lentamente. En el banneton, el centro de la masa estará de 3/4 a 1 pulgada del borde.

1. Precalienta el horno. Precalienta el horno a 246°C 1 hora antes de hornear. Coloca una rejilla del horno en el nivel más bajo y pon una piedra para horno o una bandeja para hornear sobre ella, y una sartén de hierro fundido o una bandeja en el suelo del horno, antes de precalentar.

2. Haz cortes y hornea la masa. Invierte muy suavemente la masa sobre la bandeja de hornear preparada. (Si estás usando un colador y el pan elevado está a más de 1 pulgada por debajo de la parte superior, necesitarás sostener el pan al invertirlo para que no caiga y se desinfle. Corta un círculo de cartón lo suficientemente pequeño para que quepa en el colador y toque la superficie del pan. Coloca un trozo de papel pergamino sobre el pan, coloca el cartón encima e inviértelo sobre el cartón. Luego desliza el pan, aún sobre el pergamino, sobre la bandeja de hornear.) Para un pan más uniformemente redondeado, está bien dejar la masa sin cortes. Si te gusta la apariencia rústica de una corteza superior con cortes, con tijeras afiladas, cuchillo afilado o una cuchilla de afeitar de un solo filo, haz un corte en cruz de 1/4 de pulgada de profundidad en la masa. Debido a que la piel de la masa está muy seca, será difícil hacer los cortes; usa una mano suave para no desinflar la masa.

Rápidamente pero con cuidado, coloca la bandeja de hornear sobre la piedra de hornear caliente o la bandeja caliente. Echa 120 ml de cubitos de hielo en la bandeja de abajo e inmediatamente cierra la puerta. Hornea durante 5 minutos. Baja el horno a 232°C y continúa horneando durante 10 minutos. Con una espátula pesada, levanta el pan de la bandeja y colócalo directamente sobre la piedra, girándolo mientras lo haces para un horneado uniforme. Continúa horneando durante 10 a 15 minutos o hasta que la corteza esté profundamente dorada y un pincho insertado en el centro salga limpio (un termómetro de lectura instantánea insertado en el centro marcará alrededor de 100°C). Para una corteza muy crujiente, deja la puerta del horno ligeramente entreabierta durante los últimos 5 minutos de horneado.

1. Enfría el pan. Retira el pan del horno y colócalo en una rejilla para que se enfríe completamente.

Pan de masa madre más rápido (con levadura comercial añadida) Si tu horario requiere acelerar el proceso (en aproximadamente un 25 por ciento), o si te sientes más seguro con la fiabilidad añadida de la levadura comercial, puedes añadir hasta un 0.06 por ciento del peso total de la harina en esta receta (incluyendo la harina contenida en el iniciador). El peso total es de 300 gramos; el 0.06 por ciento de 300 gramos es aproximadamente 0.2 gramos o alrededor de 0.06 cucharaditas de levadura instantánea. Esto debe añadirse después del autólisis (el descanso de 20 minutos antes de la mezcla final). A este bajo porcentaje, no afectará la acidez ni el sabor de la masa madre, pero si se añadiera al principio, la levadura comercial probablemente sería eliminada por la acidez del iniciador de masa madre.

Pan de Masa Madre Básico con Sabor Extra y Calidad de Conservación Si lo desea, puede reemplazar 2 cucharadas (20g /20 gramos) de la harina fuerte con una medida o peso igual de harina integral, kamut o centeno. (Esto es el 6.5 por ciento de la cantidad total de harina en la receta.)

Boule Campesina Francesa Reduzca la harina fuerte en la masa a 180ml más 2 cucharadas (130g /130 gramos) y agregue 40g (45g /40 gramos) de harina de centeno medio y 3 cucharadas (30g /30 gramos) de harina integral. También agregue 1 cucharada de agua.

En una habitación muy fría, cuando la levadura tardará mucho en fermentar, o en una muy cálida, cuando la levadura tardará menos en fermentar, es posible que desees ajustar la cantidad de masa madre utilizada en la masa.

Para reducir la cantidad de masa madre rígida del 30 por ciento al 20 por ciento: Reduzca la masa madre a 40g redondeados (100g /100 gramos). Al resto de la masa, agregue 1 cucharada completa (aproximadamente 30g /16.6 gramos) de agua y 3 1/2 cucharadas (1 onza completa/33.3 gramos) de harina.

Para aumentar la cantidad de masa madre rígida del 30 por ciento al 40 por ciento: Aumente la masa madre a un total de 90g (200g /200 gramos). Del resto de la masa, reste 1 cucharada completa (aproximadamente 30g /16.6 gramos) de agua y 3 1/2 cucharadas (1 onza completa/33.3 gramos) de harina.

• Si necesitas más masa madre - para hacer 2 panes a la vez, por ejemplo - en el Paso 2, en lugar de descartar la mitad, usa los 100 gramos completos y aumenta a 400 gramos.

Harina: 100% Agua: 68% Masa Madre: 30% Sal: 2%

Descargo de responsabilidad

Si bien se ha hecho todo lo posible para garantizar que la información sea precisa y esté actualizada, las necesidades individuales pueden variar y los requisitos dietéticos pueden diferir según las condiciones de salud personales. Siempre revise las etiquetas de los alimentos y la información sobre alérgenos antes de preparar o consumir cualquier receta. Si tiene preocupaciones específicas de salud, alergias, intolerancias o sigue una dieta prescrita médicamente, busque el consejo de su médico de cabecera, farmacéutico o un dietista registrado antes de realizar cambios significativos en su dieta o estilo de vida.