Mole Negro al Estilo Teotitlán

Ingredientes para Mole Negro al Estilo Teotitlán

• 110g de chiles anchos (ver Consejos, abajo)

• 110g de chiles guajillo (ver Consejos, abajo)

• 1 rebanada gruesa de brioche o challah de un día

• 50g de nueces pecanas

• 35g de almendras blanqueadas

• 1 cebolla grande o 2 medianas sin pelar

• 4 dientes de ajo sin pelar

• 1 tomate grande maduro

• 110g de tomatillos, con cáscaras

• 90g (aproximadamente 90g) de semillas de sésamo

• 110ml de manteca (preferiblemente hecha en casa

• ver Consejos, abajo)

• Un trozo de canela de 6 pulgadas (ver Consejos, abajo)

• 1/2 manojo o 1 manojo pequeño de tomillo (aproximadamente 2 docenas de ramitas), o 2 cucharaditas secas, desmenuzadas

• 40g de orégano oaxaqueño seco o 1 cucharadita de orégano mexicano seco, desmenuzado (ver Consejos, abajo)

• 16 clavos de olor enteros

• 14 bayas de pimienta de Jamaica

• 1/4 cucharaditas de nuez moscada recién rallada

• Un trozo de jengibre fresco de 1 pulgada, pelado y picado

• 240ml de pasas oscuras

• 475 a 950ml de caldo de pollo casero, o según sea necesario (ver Consejos, abajo)

El día antes de comenzar la salsa, retire los tallos y las partes superiores de los chiles; sacuda cuidadosamente y reserve las semillas. Enjuague los chiles bajo agua fría corriente. Extiéndalos en una sola capa donde puedan secarse completamente. Deje reposar hasta el día siguiente, volteándolos ocasionalmente y verificando que no quede ni una gota de humedad.

Tritura el pan hasta obtener migas finas o muélelo en un procesador de alimentos. Deberías tener aproximadamente 240 ml. Reserva.

Precalienta el horno a 177°C.

Extiende los chiles (deben estar completamente secos) en una sola capa sobre una bandeja para hornear. Tuéstalos en el horno, volteándolos con frecuencia, hasta que estén crujientes y profundamente ennegrecidos, aproximadamente 20 minutos. Deja que los chiles reposen a temperatura ambiente hasta que se enfríen completamente.

Extiende las pacanas y almendras en una bandeja para hornear. Tuéstalas en el horno hasta que estén doradas, aproximadamente 10 minutos. Reserva.

Coloca los chiles tostados crujientes en un procesador de alimentos y procesa hasta que estén finamente molidos. Reserva.

En una plancha o en una pequeña sartén de hierro fundido, calienta las semillas de chile reservadas a fuego alto, agitando la sartén ocasionalmente, hasta que estén completamente carbonizadas y negras por todos lados, aproximadamente 5 minutos. (Debido a los vapores, es mejor hacerlo al aire libre si tienes los medios.) Puedes acelerar el proceso rociando unas gotas de aceite vegetal sobre las semillas y encendiéndolas con un fósforo, manteniéndote bien alejado de la llama y cuidando de proteger tu rostro, ropa y cabello. Coloca las semillas carbonizadas en un tazón, cúbrelas con al menos 475 ml de agua fría y déjalas en remojo durante 1 1/2 horas, cambiando el agua dos veces. Escurre y reserva.

Calienta una plancha o sartén de hierro fundido de tamaño mediano a fuego bajo. Si usas 1 cebolla grande, córtala por la mitad transversalmente (dejando la piel). Coloca la cebolla, los dientes de ajo sin pelar, el tomate (con el tallo hacia abajo) y los tomatillos (con cáscara) en la plancha. Cocina, volteando con frecuencia. La cebolla y el ajo estarán listos cuando estén algo suavizados, aproximadamente 8 minutos para el ajo y de 20 a 25 minutos para la cebolla. El tomate estará listo cuando la piel esté ennegrecida y ampollada por todas partes, aproximadamente de 15 a 20 minutos. Los tomatillos estarán listos cuando estén ligeramente suavizados por todas partes, aproximadamente de 10 a 15 minutos. (Manéjalos con delicadeza para no apretarlos y perforar la piel, y voltéalos con frecuencia para evitar que se quemen.) Retira cada tipo de vegetal cuando esté listo y colócalo aparte en un tazón pequeño separado.

Cuando las verduras estén lo suficientemente frías para manipular, quita las cáscaras de los tomatillos y pela el resto, asegurándote de guardar los jugos. Si usas una cebolla grande cortada por la mitad, raspa las partes negras del lado cortado.

Coloca las semillas de sésamo en una sartén pesada de tamaño mediano a fuego medio y tuéstalas hasta que estén doradas (aproximadamente 3 minutos), revolviendo constantemente y agitando la sartén. Inmediatamente raspa las semillas en un tazón pequeño para detener la cocción. Reserva.

En una sartén pequeña y pesada, calienta 1 cucharada de manteca a fuego medio-alto hasta que comience a ondular. Agrega la canela, tomillo, orégano, clavos, pimienta de Jamaica, nuez moscada y jengibre. Fríe las especias, revolviendo constantemente, hasta que estén fragantes, aproximadamente 2 minutos. Reserva.

En una sartén pequeña, calienta otras 2 cucharadas de manteca a fuego medio hasta que comience a ondular. Agrega las pasas y el pan rallado; cocina, revolviendo, hasta que las pasas se inflen y el pan esté ligeramente dorado, aproximadamente 2 minutos. Reserva.

Ahora estás listo para hacer puré todos los ingredientes, utilizando una combinación de licuadora/procesador de alimentos o solo una licuadora.

Si utiliza ambas máquinas, coloque las pacanas, almendras, semillas de sésamo, mezcla de pan y pasas, chiles molidos y semillas de chile escurridas en el procesador de alimentos (trabajando en tandas si es necesario). Procese hasta obtener un puré suave. A continuación, coloque las especias fritas, el ajo pelado, la cebolla, los tomates y los tomatillos en la licuadora y procese hasta obtener un puré suave. Combine las dos mezclas en un tazón grande.

Si solo usas una licuadora, coloca todos los ingredientes preparados junto a la máquina en la encimera, coloca un poco de cada uno en el recipiente de la licuadora, añade unas cucharadas de caldo de pollo y procesa hasta que esté suave, añadiendo más caldo según sea necesario para facilitar la mezcla. (Este método requiere mucha paciencia; los lotes pequeños se triturarán bien en 1 a 2 minutos, mientras que los grandes pueden retener trozos gruesos de las especias. Si se procesa a fondo, la mezcla no requerirá colado, así que trata de no apresurarte.) Vierte cada lote en un tazón a medida que esté listo y procede con el siguiente lote.

En una cacerola grande y pesada o en una olla de hierro, calienta los 60 ml restantes de manteca a fuego alto hasta que comience a ondular. Agrega el puré de una vez, teniendo cuidado con las salpicaduras, y reduce el fuego a medio-bajo. Cubre y cocina, removiendo frecuentemente, hasta que la intensidad de los chiles se suavice, de 35 a 40 minutos.

El mole ahora debería ser una pasta espesa, similar a una mezcla de glaseado denso. Se puede almacenar en el refrigerador durante al menos 4 a 6 días, o en el congelador hasta por 6 meses. En cualquier caso, debe diluirse antes de cocinarlo más. Coloca la pasta en la licuadora cuando esté listo para diluirla; añade 240 ml de caldo de pollo (o según sea necesario) y procesa para combinar completamente.

Descargo de responsabilidad

Si bien se ha hecho todo lo posible para garantizar que la información sea precisa y esté actualizada, las necesidades individuales pueden variar y los requisitos dietéticos pueden diferir según las condiciones de salud personales. Siempre revise las etiquetas de los alimentos y la información sobre alérgenos antes de preparar o consumir cualquier receta. Si tiene preocupaciones específicas de salud, alergias, intolerancias o sigue una dieta prescrita médicamente, busque el consejo de su médico de cabecera, farmacéutico o un dietista registrado antes de realizar cambios significativos en su dieta o estilo de vida.