Terrina de pato con chalotas glaseadas al vino

Ingredientes para Terrina de Pato con Chalotas Glaseadas al Vino

• 80ml de leche

• 2 pechugas de pato Moulard* (1 3/4 a 900g en total)

• 4 cucharaditas de sal kosher o 2 cucharaditas de sal de mesa

• 1 cucharadita de pimienta negra

• 1 cucharadita de tomillo fresco picado o 1/4 de cucharadita de tomillo seco desmenuzado

• 1/2 cucharaditas de mejorana fresca picada o 1/8 cucharaditas seca, desmenuzada

• 1/4 cucharaditas de pimienta de Jamaica molida

• 1/4 cucharadita de jengibre molido

• 2 cucharadas de Oporto Tawny

• 1 cucharada de coñac u otro brandy

• 120ml de nata para montar

• 1 huevo grande, ligeramente batido

• 60g de pistachos pelados (70g)

• 350ml de vino tinto seco

• 60ml de vinagre de vino tinto

• 80ml de azúcar

• 1/2 cucharaditas de sal kosher o 1/4 cucharaditas de sal de mesa

• 1 ramita de tomillo fresco

• 1 hoja de laurel turco o 1/2 hoja de laurel de California

• 230g de chalotas pequeñas, peladas y recortadas

• 230g de láminas finas de tocino de cerdo (sin corteza), cortadas de un bloque de aproximadamente 5 por 8 pulgadas (170g) por el carnicero, o grasa de redaño

• una picadora de carne con agujeros medianos

• un molde para terrina o molde para pan de 5 a 6 tazas

• un termómetro de lectura instantánea

Congela la leche en un plato poco profundo, raspando una o dos veces con un tenedor para romper los cristales, hasta que esté congelada, aproximadamente 1 hora.

Retira la piel con grasa del pecho de pato con los dedos, usando un cuchillo cuando sea necesario, luego corta tanto la piel con grasa como la carne del pecho a lo largo en piezas de 1 pulgada que quepan en la picadora. Enfría la carne y la piel con grasa, envueltas por separado en plástico, en el congelador hasta que estén firmes pero no congeladas, aproximadamente 1 hora.

Coloca un tazón mediano dentro de un tazón más grande con hielo y agua fría debajo del molinillo para recoger la carne picada, luego pasa solo la carne a través del molinillo. Sustituye el tazón mediano en el hielo por un tazón grande de metal y pasa la carne por el molinillo una segunda vez, añadiendo cucharadas de leche congelada a medida que avanzas. Enfría, cubierto con papel plástico, en el refrigerador.

Pase la piel de pato con grasa por el molinillo dos veces en un tazón colocado dentro de un tazón más grande con hielo y agua fría, luego añádalo a la carne de pato molida y coloque el tazón en el tazón más grande con hielo.

Agrega los ingredientes restantes de la terrina de pato a la mezcla de pato molido y mezcla con tus manos o con una cuchara de madera hasta que esté bien combinado. Refrigera, cubierto con plástico, en el refrigerador al menos 8 horas para marinar las carnes.

Lleve a ebullición vino, vinagre, azúcar, sal, tomillo y hoja de laurel en una cacerola pesada de 1 a 1 1/2 cuartos, revolviendo hasta que el azúcar se disuelva, luego agregue chalotes enteros y cubra la superficie del líquido con un círculo de papel pergamino o encerado. Cocine a fuego lento los chalotes vigorosamente hasta que estén tiernos, aproximadamente 40 minutos, luego transfiéralos del líquido de cocción a un tazón con una espumadera y deseche la ramita de tomillo y la hoja de laurel. Si el líquido no está almibarado, hiérvalo hasta que se reduzca a unos 40g. Vierta sobre los chalotes y enfríe.

Coloca la rejilla del horno en la posición media y precalienta el horno a 163°C.

Forra el fondo y todos los lados de la terrina con tocino (o redaño), superponiendo ligeramente los bordes y dejando un saliente de 2 pulgadas en los lados largos. Frota un poco de la mezcla de pato sobre el forro de tocino para ayudar a que el resto se adhiera, luego empaca aproximadamente dos tercios del pato restante. Crea un surco ancho a lo largo del centro con el dorso de una cuchara. Inserta las chalotas escurridas, reservando el jarabe de Oporto, con los extremos puntiagudos hacia abajo en el surco. Empaca la mezcla de pato restante encima. Dobla el saliente (añadiendo más tocino si es necesario) para cubrir completamente la parte superior, luego cubre la terrina con una doble capa de papel de aluminio. Golpea el molde firmemente sobre el mostrador para compactar la terrina.

Hornea la terrina en un baño de agua hasta que el termómetro insertado diagonalmente a través del papel de aluminio al menos 2 pulgadas en el centro de la carne registre de 155 a 71°C, de 1 3/4 a 2 horas. Retira el papel de aluminio y enfría la terrina en el molde sobre una rejilla, 30 minutos.

Coloca la terrina en un molde dentro de una bandeja de hornear limpia. Pon un trozo de papel pergamino o papel encerado sobre la terrina, luego coloca encima del pergamino otro molde de terrina del mismo tamaño o un trozo de madera o cartón grueso cortado para encajar dentro del molde y envuelto en papel de aluminio. Coloca 2 a 3 latas (de 1 libra) sobre la terrina o sobre la madera o cartón para hacer peso. Enfría la terrina en la bandeja con los pesos hasta que esté completamente fría, al menos 4 horas. Continúa enfriando la terrina, con o sin pesos, al menos 24 horas para permitir que los sabores se desarrollen.

Pase un cuchillo alrededor del borde interior de la terrina y déjela reposar en el molde en una bandeja con 1 pulgada de agua caliente (para aflojar el fondo) durante 2 minutos. Incline el molde de la terrina (sosteniendo la terrina) para escurrir el exceso de líquido, luego invierta una tabla de cortar sobre la terrina, vuelva a invertir la terrina sobre la tabla de cortar y limpie suavemente el exterior de la terrina (tocino) con una toalla de papel. Deje que la terrina repose a temperatura ambiente durante 30 minutos antes de servir, luego córtela en rodajas de 1/2 pulgada de grosor y sírvala en platos rociados con el jarabe de vino reservado.

*Disponible en dartagnan.com.

Descargo de responsabilidad

Si bien se ha hecho todo lo posible para garantizar que la información sea precisa y esté actualizada, las necesidades individuales pueden variar y los requisitos dietéticos pueden diferir según las condiciones de salud personales. Siempre revise las etiquetas de los alimentos y la información sobre alérgenos antes de preparar o consumir cualquier receta. Si tiene preocupaciones específicas de salud, alergias, intolerancias o sigue una dieta prescrita médicamente, busque el consejo de su médico de cabecera, farmacéutico o un dietista registrado antes de realizar cambios significativos en su dieta o estilo de vida.