Rollos de col rellenos de carne y salsa de setas silvestres

Ingredientes para Rollos de Col con Relleno de Carne y Salsa de Setas Silvestres

• 2 cabezas grandes de col de Milán

• 5 cucharadas / 70 g de mantequilla sin sal

• 60 g / 40 g de cebolla picada en trozos grandes

• 750 g / 630 g de arroz blanco cocido

• 450 g / 455 g de cerdo o pollo sin hueso, picado en trozos gruesos (la carne de muslo será más jugosa, pero también funciona la carne blanca)

• Sal y pimienta recién molida

• Caldo o caldo de pollo de 475 ml / 480 ml

• Un paquete de 30 g / 30 g de setas silvestres mixtas secas o porcini

• 475 ml / 480 ml de agua hirviendo

• 2 cucharadas de mantequilla sin sal

• 2 cucharadas de cebolla picada

• 450 g / 455 g de setas silvestres frescas mixtas, limpias, recortadas y picadas en trozos grandes (Opta por una mezcla exótica, pero si en tu mercado solo encuentras portobello, cremini y shiitake, también funcionarán)

• 1 cucharada de harina común

• Sal y pimienta recién molida

• 60 ml / 60 ml de vino blanco, preferiblemente vermut seco

• Crema doble de 60 ml / 60 ml

• Zumo de 1/2 limón

Cómo preparar Rollos de Col con Relleno de Carne y Salsa de Setas Silvestres

Precalienta el horno a 177°C/180°C/gas 4.

Llena una olla grande—una en la que puedas sumergir una cabeza entera de col—con agua y lleva a ebullición. (Es útil usar una olla con un inserto de colador, como una olla para pasta, para que puedas levantar el inserto y retirar la col cocida, en lugar de luchar con cucharas o pinzas.) Agrega la primera cabeza de col y blanquea durante unos 10 minutos. Retira y deja escurrir en un colador en el fregadero hasta que esté lo suficientemente fría para manipular. Mientras tanto, cocina la segunda cabeza de col, escúrrela y enfríala.

Con cuidado, retira las hojas exteriores de cada col. (Algunas de estas pueden estar blandas o rotas.) Reserva estas para forrar la bandeja de hornear. Es útil cortar parte del tallo grueso al principio y mientras pelas las hojas. Tu objetivo es tener de 12 a 16 hojas medianas a grandes perfectas para enrollar el relleno. También reserva las hojas pequeñas para forrar la bandeja. Si puedes conseguir más de 16 hojas para rellenar, hazlo; nunca hay demasiadas pequeñas palomas. Seca cada hoja con palmaditas y colócala sobre un paño de cocina o papel absorbente.

En una sartén pequeña, derrite 2 cucharadas de mantequilla a fuego medio, añade la cebolla y cocina hasta que esté ligeramente dorada. Retira del fuego y coloca la cebolla, el arroz y la carne picada en un procesador de alimentos; sazona con sal y pimienta; y procesa hasta que esté bien mezclado. Debes tener cuidado de no procesar demasiado el relleno; debe tener la consistencia de albóndigas crudas, y no estar pastoso.

Coloca las hojas de repollo "seleccionadas" en una superficie de trabajo y distribuye el relleno entre las hojas: el tamaño exacto de la porción dependerá del tamaño de la hoja. (Yo pongo el relleno con una cucharada, colocándola cerca de la parte inferior de la hoja). Si alguna rama que quede en la hoja parece especialmente dura o gruesa, puedes cortarla con un pelador de verduras. Enrolla las hojas, doblando los lados y los extremos para que el relleno quede completamente cubierto.

Forra la parte inferior de una bandeja para hornear de 23 x 30.5 cm con las hojas de col sobrantes. (¡Si después de forrar la bandeja aún te quedan muchas hojas, guárdalas en el refrigerador y eventualmente pícalas, cocínalas en mantequilla y sazónalas con sal y pimienta para servirlas como guarnición en otra comida!). Coloca los rollos encima, con la costura hacia abajo; pueden estar apretados, siempre y cuando no se superpongan. Si se te acaba el espacio en una bandeja, empieza otra más pequeña, forrándola de la misma manera.

Vierte el caldo de pollo (debe cubrir aproximadamente un tercio de los lados de los panecillos, sin sumergirlos). Coloca pequeños trozos de la mantequilla restante de 45 ml sobre la parte superior de los panecillos. Hornea durante 40 minutos a 1 hora, o hasta que las partes superiores estén doradas y ligeramente crujientes.

Retira los rollos de col a una bandeja y mantenlos calientes (puedes cubrirlos con papel de aluminio y mantenerlos en el horno apagado). Desecha las hojas que rodean la bandeja de hornear, pero reserva el caldo, que se añadirá a la salsa de champiñones.

Remoja los hongos secos en agua hirviendo durante al menos 30 minutos, hasta que estén suaves. Cuela el líquido de remojo a través de un colador de malla fina forrado con una toalla de papel o un paño de queso, colocado sobre un bol. Exprime los hongos hasta extraer todo el jugo. Reserva el líquido. Enjuaga los hongos con agua fría, sécalos con una toalla y pícalos groseramente.

En una sartén grande, derrite la mantequilla a fuego medio y cocina la cebolla hasta que esté transparente. Agrega los champiñones frescos picados y los champiñones secos remojados, y cocina, removiendo con frecuencia, hasta que todos los champiñones estén suaves y dorados.

Espolvorea los champiñones con la harina, sazona con sal y pimienta, y remueve constantemente hasta que los champiñones estén bien cubiertos. Agrega lentamente el líquido reservado de remojar los champiñones, continuando la mezcla hasta que todo el líquido se integre y espese. Añade el vino, la crema y cualquier caldo restante en la sartén donde se cocinaron los rollos de col, agregando cada uno por separado, removiendo constantemente, y dejando que la salsa espese antes de agregar el siguiente. Agrega el jugo de limón y baja el fuego. Cocina a fuego lento la salsa durante unos 15 minutos, hasta que esté espesa y cremosa. Si la salsa todavía está demasiado líquida después de 15 minutos, aumenta el fuego y cocina a ebullición suave, removiendo, hasta que reduzca aún más.

Cuando esté listo para servir, vierte la salsa de champiñones sobre los rollos de col y sirve inmediatamente.

Descargo de responsabilidad

Si bien se ha hecho todo lo posible para garantizar que la información sea precisa y esté actualizada, las necesidades individuales pueden variar y los requisitos dietéticos pueden diferir según las condiciones de salud personales. Siempre revise las etiquetas de los alimentos y la información sobre alérgenos antes de preparar o consumir cualquier receta. Si tiene preocupaciones específicas de salud, alergias, intolerancias o sigue una dieta prescrita médicamente, busque el consejo de su médico de cabecera, farmacéutico o un dietista registrado antes de realizar cambios significativos en su dieta o estilo de vida.