Rocket Salad with Roasted Aubergine and Sweet Pomegranate Dressing

Ingredients for Rocket Salad with Roasted Aubergine and Sweet Pomegranate Dressing

• 2 medium aubergines

• 60ml peanut and olive oil, combined

• Sal marina

• 2 teaspoons whole fennel seeds

• 1 clove garlic

• 60ml de vinagre balsámico

• 60ml de miel

• Jugo de 1 limón

• 1 cucharada de mostaza de Dijon

• 60ml pomegranate molasses

• 1/4 cup extra virgin olive oil

• 4 large handfuls rocket leaves

• 1 cebolla roja pequeña, finamente rebanada

• 300g cherry tomatoes, sliced

• Sal y pimienta

• 80g toasted pine nuts

• 80g fresh pomegranate seeds

Precalienta el horno a 204°C.

Peel and cut the aubergines into thick rounds of about 1 inch thick, brush both sides with oil, sprinkle with sea salt and place on a shallow baking sheet. Place in the oven to roast until golden and cooked through, about 15 minutes. Remove, cool completely and slice each round in half. Set aside.

Using a mortar and pestle, crush the fennel seeds and garlic to make a paste. Add the balsamic vinegar, honey, lemon juice, Dijon mustard, pomegranate molasses and olive oil. Whisk together to emulsify the dressing. Set aside.

In a shallow serving platter lay the rocket leaves. Sprinkle the onion, tomatoes, salt and pepper on top. Toss to combine. Scatter the aubergine slices on the salad.

Drizzle some dressing all over. Garnish with pine nuts and pomegranate seeds. Serve immediately, with crusty olive bread and olives on the side.

Descargo de responsabilidad

Si bien se ha hecho todo lo posible para garantizar que la información sea precisa y esté actualizada, las necesidades individuales pueden variar y los requisitos dietéticos pueden diferir según las condiciones de salud personales. Siempre revise las etiquetas de los alimentos y la información sobre alérgenos antes de preparar o consumir cualquier receta. Si tiene preocupaciones específicas de salud, alergias, intolerancias o sigue una dieta prescrita médicamente, busque el consejo de su médico de cabecera, farmacéutico o un dietista registrado antes de realizar cambios significativos en su dieta o estilo de vida.