Ingredients for Black-Eyed Pea and Pumpkin Salad

• 240ml dried black-eyed peas

• 950ml de agua

• 1/2 medium onion

• 1 hoja de laurel

• 1/2 cucharaditas de sal

• 300g 1/2-inch cubes seeded peeled sugar pumpkin or butternut squash (about 170g )

• 3 cucharadas de agua

• 1 cucharada de aceite de oliva

• 1 diente de ajo pequeño, picado

• 45 ml de aceite de oliva virgen extra

• 1 1/2 cucharadas de jugo de lima fresco

• 240ml thinly sliced red onion

• 40g de pimiento verde picado

• 40g chopped seeded peeled cucumber

• 1 plum tomato, seeded, chopped

• 2 cucharadas de albahaca fresca picada

Place peas in large saucepan. Add enough water to cover by 3 inches. Let peas soak 2 hours. Drain peas; return to same pan. Add 950ml water, onion, bay leaf, and salt. Bring to boil; reduce heat to medium, cover partially, and simmer until peas are tender, about 30 minutes. Discard onion and bay leaf. Drain. Transfer peas to rimmed baking sheet to cool. (Can be prepared 1 day ahead. Cover and refrigerate.)

Preheat oven to 204°C. Arrange pumpkin in single layer in 8x8x2-inch glass baking dish. Drizzle with 3 tablespoons water and oil. Sprinkle with salt and pepper. Bake until tender when pierced, turning occasionally, about 15 minutes. Add garlic; stir to coat. Cool.

Whisk oil and lime juice in bowl. Season dressing with salt and pepper. Combine all remaining ingredients and peas in large bowl. Add dressing; toss. Season with salt and pepper. Add pumpkin; toss. (Can be made 2 hours ahead. Let stand at room temperature.)

Descargo de responsabilidad

Si bien se ha hecho todo lo posible para garantizar que la información sea precisa y esté actualizada, las necesidades individuales pueden variar y los requisitos dietéticos pueden diferir según las condiciones de salud personales. Siempre revise las etiquetas de los alimentos y la información sobre alérgenos antes de preparar o consumir cualquier receta. Si tiene preocupaciones específicas de salud, alergias, intolerancias o sigue una dieta prescrita médicamente, busque el consejo de su médico de cabecera, farmacéutico o un dietista registrado antes de realizar cambios significativos en su dieta o estilo de vida.