Pollo frito en suero de leche marinado en té con salsa

Ingredientes para Pollo Frito en Suero de Leche con Salmuera de Té y Salsa

• 3.8L de agua

• 38 bolsas de té negro regular o 110g de té negro suelto

• 200g de sal kosher

• 200g de azúcar

• 1 pollo (aproximadamente 1.4kg), cortado en 8 piezas (2 patas, 2 muslos, 2 alas y 2 pechugas)

• 1.9L de suero de leche, preferiblemente de leche entera

• 45ml de salsa picante

• 1 cucharada más 1 cucharadita de pimienta negra recién molida

• 675g de piel de pollo, cortada en trozos de 1/2 pulgada

• 750g de harina, preferiblemente Harina Blanca de Mayo de Anson Mills

• 130g de harina de maíz fina, preferiblemente Anson Mills Antebellum Fine White Cornmeal

• 2 cucharadas de maicena

• 1 1/2 cucharaditas de ajo en polvo

• 1 1/2 cucharaditas de polvo de cebolla

• 1/2 cucharaditas de pimienta de cayena

• 1/2 cucharaditas de pimentón ahumado

• 240ml de manteca de cerdo fresca derretida

• 240ml de aceite de canola

• 60g de tocino en bloque de Benton, en cubos

• 60g de jamón ahumado de Benton, en cubos

• 2 cucharadas de mantequilla sin sal

• Sal marina

• Salsa

1. Pon el agua en una olla y llévala a ebullición a fuego alto. Retira del fuego, añade las bolsas de té y déjalas reposar durante 8 minutos.

2. Retira las bolsas de té, o cuela el líquido si usaste té suelto. Añade la sal y el azúcar al agua caliente y revuelve para disolverlos. Vierte la salmuera en un recipiente resistente al calor y enfríala a temperatura ambiente, luego refrigera hasta que esté completamente fría.

3. Enjuaga el pollo con agua fría. Colócalo en la salmuera, cúbrelo y refrigéralo durante 12 horas. Después de que el pollo haya pasado 12 horas en la salmuera, prepara un baño de hielo en un tazón grande con cantidades iguales de hielo y agua. Coloca el pollo en el baño de hielo durante 5 minutos. (El hielo eliminará cualquier impureza.) Retira el pollo y sécalo con palmaditas.

4. Combina el suero de leche, la salsa picante y 1 cucharada de pimienta negra en un recipiente grande. Agrega los trozos de pollo a la mezcla de suero de leche, cubre y deja marinar durante 1 hora a temperatura ambiente.

5. Mientras el pollo se marina, coloca las pieles de pollo en una cacerola pequeña a fuego muy bajo, agregando una pequeña cantidad de agua para evitar que las pieles se peguen y se quemen. Cocina las pieles, revolviendo con frecuencia para que no se quemen, hasta que su grasa se haya derretido. Cuela la grasa; necesitas 240ml.

6. Escurre el pollo, enjuágalo rápidamente con agua fría y sécalo con palmaditas.

7. Combina la harina, la harina de maíz, la maicena, el ajo en polvo, la cebolla en polvo, la cucharadita restante de pimienta negra, la pimienta de cayena y el pimentón ahumado en un tazón grande y mezcla bien. Agrega el pollo y revuelve para cubrirlo completamente. Déjalo reposar durante 15 minutos, luego sacude el exceso, transfiere el pollo a una rejilla y deja reposar por 15 minutos.

8. Mientras tanto, coloca la grasa de pollo, la manteca y el aceite de canola en una sartén grande y profunda de hierro fundido. Añade el tocino y el jamón y calienta las grasas a fuego medio-alto hasta que un termómetro de lectura instantánea insertado en la grasa marque 135°C. Apaga el fuego y deja que el tocino y el jamón infundan las grasas y el aceite durante 10 minutos.

9. Con una espumadera o cuchara ranurada, retira el tocino y el jamón de la sartén (descártalos o cómelos como un aperitivo). Prepara una bandeja para hornear con borde forrada con toallas de papel, o coloca una rejilla sobre la bandeja y colócala junto a la estufa. Calienta el aceite a 149°C. Añade las pechugas y los muslos y cocina durante 3 minutos. Añade las patas y las alas y cocina 5 minutos más. (Retira la grasa necesaria para la salsa en este punto y comienza a hacer la salsa.)

10. Dale la vuelta al pollo, cubre la sartén y cocina hasta que los trozos de pollo tengan el color del heno, aproximadamente otros 5 minutos. Retira la tapa, gira los trozos nuevamente, cubre y cocina el pollo hasta que esté dorado, otros 3 minutos. Añade la mantequilla y continúa cocinando, girando los trozos una vez, durante otros 2 minutos aproximadamente por cada lado. El pollo debe estar crujiente y dorado. Deja reposar el pollo y escúrrelo en rejillas de alambre o en un plato cubierto con toallas de papel durante unos 8 minutos, pero no más.

11. Espolvorea con sal marina y sirve con la salsa.

Descargo de responsabilidad

Si bien se ha hecho todo lo posible para garantizar que la información sea precisa y esté actualizada, las necesidades individuales pueden variar y los requisitos dietéticos pueden diferir según las condiciones de salud personales. Siempre revise las etiquetas de los alimentos y la información sobre alérgenos antes de preparar o consumir cualquier receta. Si tiene preocupaciones específicas de salud, alergias, intolerancias o sigue una dieta prescrita médicamente, busque el consejo de su médico de cabecera, farmacéutico o un dietista registrado antes de realizar cambios significativos en su dieta o estilo de vida.