Filete y patatas fritas con cebollas en vinagre

Ingredientes para Bistec con Papas y Cebollas en Escabeche

• 240 ml de vinagre blanco

• 120ml de azúcar

• 1/2 cebolla roja, finamente rebanada

• 2 filetes de costilla, de 2.5 a 3.8 cm de grosor

• 170 a 230 g de queso azul desmenuzado

• 4 cucharadas (1/2 barra) de mantequilla sin sal, además de más para untar

• 16 a 20 setas cremini, sin tallos y con las tapas enteras

• Vinagre de arroz sazonado de 120 ml

• 60ml de salsa de soja

• 1 cucharada de aceite de trufa

• 1 cucharadita de jengibre fresco rallado

• 3 o 4 cebollinos, en rodajas, solo las partes blancas y verdes claras

• 1 cucharadita de ajo en polvo

• Sal kosher y pimienta negra recién molida

• 3 dientes de ajo, machacados 2 ramitas de tomillo fresco

• 1 ramita de romero fresco

• Papas fritas cocidas tres veces, para servir

En una cacerola pequeña, lleva el vinagre y el azúcar a ebullición a fuego medio-alto. Coloca las rodajas de cebolla roja en un bol de vidrio pequeño y vierte el líquido caliente sobre ellas. Deja reposar y enfriar durante al menos 1 hora.

Coloca los filetes en una bolsa de plástico con cierre y rodea con el queso azul. Expulsa la mayor cantidad de aire posible de la bolsa y ciérrala con el cierre. Refrigera los filetes durante 12 horas o toda la noche.

En una sartén grande a fuego medio-alto, derrite 1 cucharada de mantequilla y, cuando esté burbujeando, sella los champiñones hasta que estén dorados, de 4 a 5 minutos. En un bol de vidrio, mezcla el vinagre, la salsa de soja, el aceite de trufa y el jengibre. Añade las cebolletas y los champiñones dorados. Remueve para mezclar y cubrir los champiñones con la marinada. Reserva a temperatura ambiente mientras preparas los filetes.

Saca los filetes de la bolsa y quita el queso azul. Sécalos con papel toalla. Sazona ambos lados de los filetes con el ajo en polvo, sal y pimienta, y déjalos a un lado para que alcancen la temperatura ambiente.

Precalienta el horno a 204°C.

Calienta una sartén grande, pesada y apta para horno—me gusta una vieja sartén de hierro fundido con carácter—a fuego medio-alto y, cuando esté caliente, derrite las 3 cucharadas de mantequilla restantes. Cuando la mantequilla se derrita, añade el ajo machacado, el tomillo y el romero. Remueve un poco estos ingredientes, y luego coloca los filetes en la sartén. Cocina los filetes durante 3 minutos, luego voltéalos y cocina aproximadamente 3 minutos más del otro lado, bañándolos con la mantequilla derretida como si estuvieras en una carrera.

Transfiere la sartén al horno y cocina unos minutos más, o hasta que un termómetro de lectura instantánea insertado en una parte gruesa de un filete marque entre 54°C y 57°C. Insisto en carne a punto medio rosada con un toque de gris en el interior, y luego bien caramelizada pero no crujiente por fuera.

Deja que la carne repose durante unos 10 minutos. Unta más mantequilla en la carne mientras reposa.

Sirve los filetes con las verduras y las cebollas rojas en escabeche.

Las cebollas en escabeche y su salmuera se conservarán en un recipiente con tapa en el refrigerador durante al menos 2 semanas. (Prefiero los recipientes de vidrio para los encurtidos.)

Descargo de responsabilidad

Si bien se ha hecho todo lo posible para garantizar que la información sea precisa y esté actualizada, las necesidades individuales pueden variar y los requisitos dietéticos pueden diferir según las condiciones de salud personales. Siempre revise las etiquetas de los alimentos y la información sobre alérgenos antes de preparar o consumir cualquier receta. Si tiene preocupaciones específicas de salud, alergias, intolerancias o sigue una dieta prescrita médicamente, busque el consejo de su médico de cabecera, farmacéutico o un dietista registrado antes de realizar cambios significativos en su dieta o estilo de vida.