Risotto con espárragos y ragú de morillas

Ingredientes para Risotto con Espárragos y Ragoût de Morillas

• 20g de morillas secas (240ml) o 110g frescas

• 1550ml de caldo de pollo bajo en sodio (1550ml)

• 475ml de agua

• 450g de espárragos medianos, recortados y cortados en diagonal en piezas de 1 pulgada de largo (aproximadamente 475g)

• 1/2 cebolla pequeña, finamente picada (80ml)

• 2 cucharadas de aceite de oliva

• 475ml de arroz Arborio (aproximadamente 375g)

• 120ml de vino blanco seco

• 160ml de Parmigiano-Reggiano finamente rallado (35g) más adicional para servir

• 1/2 cucharaditas de sal

• 1/2 cucharaditas de pimienta negra

• 1/2 barra (60g) de mantequilla sin sal, cortada en trozos de una cucharada

• 1 cucharadita de ajo finamente picado

• 80g de guisantes tiernos congelados

• 1 cucharadita de ralladura de limón fresco finamente rallada

• 2 cucharaditas de cebollino fresco picado

Si usas morillas secas, remójalas en agua tibia durante 30 minutos. Agita las morillas secas en el agua de remojo o las morillas frescas en agua fría para eliminar la arena, luego sácalas del agua, exprimiendo el exceso. Sécalas con toallas de papel. Corta las morillas (frescas o secas) en rodajas de 1/4 de pulgada de grosor.

Lleve el caldo y el agua a ebullición en una olla de 4 cuartos. Agregue los espárragos y cocine, sin tapar, revolviendo ocasionalmente, hasta que estén tiernos y crujientes, de 3 a 4 minutos. Transfiera los espárragos con una espumadera a un tazón grande con hielo y agua fría para detener la cocción, luego escúrralos y séquelos. Reserve 240 ml de la mezcla de caldo para el ragú y mantenga el caldo restante a fuego lento.

Cocine la cebolla en aceite en una olla pesada de 5 a 6 cuartos a fuego moderado, revolviendo, hasta que se ablande, aproximadamente 3 minutos. Agregue el arroz y cocine, revolviendo constantemente, 1 minuto. Agregue el vino y cocine a fuego lento rápidamente, revolviendo constantemente, hasta que se absorba, aproximadamente 1 minuto. Agregue 120 ml de mezcla de caldo caliente y cocine a fuego lento rápidamente, revolviendo constantemente, hasta que se absorba el caldo. Continúe cocinando a fuego lento y agregando la mezcla de caldo caliente, aproximadamente 120 ml a la vez, revolviendo constantemente y dejando que cada adición se absorba antes de agregar la siguiente, hasta que el arroz esté justo tierno y con apariencia cremosa, de 18 a 22 minutos. (Quedará mezcla de caldo sobrante. Reserve para diluir el risotto.)

Revuelve el queso, 1/4 de cucharadita de sal y 1/4 de cucharadita de pimienta en el risotto, luego retira del fuego y deja reposar, cubierto, mientras preparas el ragú.

Calienta 2 cucharadas de mantequilla en una sartén pesada de 10 pulgadas a fuego moderadamente alto hasta que la espuma disminuya, luego saltea las colmenillas y el ajo, revolviendo ocasionalmente, hasta que el ajo esté dorado pálido, aproximadamente 4 minutos. Vierte 240 ml de caldo reservado y lleva a ebullición. Incorpora los guisantes, los espárragos, la ralladura y el resto de 1/4 de cucharadita de sal y 1/4 de cucharadita de pimienta y cocina a fuego lento, revolviendo ocasionalmente, hasta que las verduras estén bien calientes, aproximadamente 2 minutos. Retira del fuego y añade las 2 cucharadas restantes de mantequilla, moviendo la sartén hasta que la mantequilla se incorpore, luego sazona el ragú con sal y pimienta.

Agrega caldo sobrante al risotto hasta obtener la consistencia deseada y sazona con sal y pimienta. Divide el risotto entre 4 platos hondos. Coloca el ragú de espárragos y morillas (con líquido) encima y espolvorea con cebollino.

Descargo de responsabilidad

Si bien se ha hecho todo lo posible para garantizar que la información sea precisa y esté actualizada, las necesidades individuales pueden variar y los requisitos dietéticos pueden diferir según las condiciones de salud personales. Siempre revise las etiquetas de los alimentos y la información sobre alérgenos antes de preparar o consumir cualquier receta. Si tiene preocupaciones específicas de salud, alergias, intolerancias o sigue una dieta prescrita médicamente, busque el consejo de su médico de cabecera, farmacéutico o un dietista registrado antes de realizar cambios significativos en su dieta o estilo de vida.