Lomo de cerdo con mostaza e hinojo con salsa Cumberland

Ingredientes para Lomo de Cerdo con Mostaza e Hinojo con Salsa Cumberland

• 2 hojas de laurel de California

• 1 1/2 cucharadas de sal kosher

• 1 cucharada de semillas de hinojo

• 1 (de 4 a 4 1/2 libras) lomo de cerdo deshuesado de corte central* (de 3 a 4 pulgadas de diámetro)

• preferiblemente orgánico o criado de manera sostenible)

• 60ml de mostaza de grano grueso

• 2 cucharaditas de aceite de oliva más adicional para engrasar

• 120ml más 1 cucharada de agua

• 80ml de Oporto rubí

• 160ml de jugo de naranja fresco

• 1 1/2 cucharadas de jugo de limón fresco

• 3 cucharadas de jalea de grosella roja

• 1/4 cucharadita de jengibre molido

• 1/4 cucharadita de sal

• 1 cucharada de maicena

• 1 cucharada de mantequilla sin sal

• Acompañamiento: chicharrones de cerdo

• un molinillo eléctrico de café/especias

• hilo de cocina

• una bandeja para asar a prueba de llamas de 17 por 12 pulgadas (no de vidrio) con una rejilla

• un termómetro de lectura instantánea

Desecha el tallo central de las hojas de laurel, luego desmenuza las hojas en un molinillo y pulsa con sal kosher y semillas de hinojo hasta que las hojas de laurel estén finamente picadas.

Deseche cualquier cuerda del lomo si está atado. Coloque el lomo, con la parte grasa hacia arriba, a lo largo sobre una superficie de trabajo. Sosteniendo el cuchillo horizontalmente, haga un corte longitudinal de aproximadamente 1 1/2 pulgadas de profundidad a lo largo del lado del lomo (no corte completamente). Abra el lomo como un libro, luego séquelo por dentro y por fuera. Frote 1 cucharada de mostaza por todos los lados cortados, luego espolvoree con 1 cucharadita de sal sazonada. Cierre el lomo y átelo transversalmente a intervalos de 1 pulgada con cuerda. Frote aceite de oliva uniformemente sobre el asado, luego frote con la mostaza restante y espolvoree con la sal sazonada restante, presionando ligeramente para ayudar a que se adhiera. Engrase la rejilla de asado, luego transfiera el cerdo, con la parte grasa hacia arriba, a la rejilla colocada en la bandeja de asado y marine, cubierto ligeramente y refrigerado, al menos 12 horas.

Deje que el cerdo repose a temperatura ambiente durante 30 minutos antes de asarlo.

Mientras el cerdo alcanza la temperatura ambiente, coloca la rejilla del horno en la posición media y precalienta el horno a 232°C.

Asa el cerdo durante 25 minutos, luego reduce la temperatura del horno a 163°C y continúa asando hasta que el termómetro insertado diagonalmente a 2 pulgadas en el centro de la carne marque 63°C, de 35 a 45 minutos. Transfiere el cerdo a una fuente (reserva la bandeja de asado) y deja reposar, sin cubrir, durante 25 minutos.

Si hay grasa en la bandeja de asar, retira todo menos 1 cucharada. Coloca la bandeja de asar sobre 2 quemadores, luego añade 120 ml de agua y desglasa la bandeja hirviendo a fuego alto, removiendo y raspando los trozos dorados, durante 1 minuto. Añade el Oporto y hierve 1 minuto. Añade los jugos de naranja y limón, la jalea, el jengibre y la sal, y cocina, batiendo, hasta que la jalea se disuelva. Bate la cucharada restante de agua y la maicena en una taza, luego agrégala a la bandeja y hierve, batiendo, durante 1 minuto. Retira del fuego y bate la mantequilla, luego cuela la salsa a través de un colador de malla fina en un tazón.

Retire el hilo del cerdo. Corte el cerdo en rodajas y sirva con salsa y chicharrones.

*Disponible en algunos supermercados, algunas tiendas de alimentos especializados y Niman Ranch (866-808-0340; nimanranch.com).

Descargo de responsabilidad

Si bien se ha hecho todo lo posible para garantizar que la información sea precisa y esté actualizada, las necesidades individuales pueden variar y los requisitos dietéticos pueden diferir según las condiciones de salud personales. Siempre revise las etiquetas de los alimentos y la información sobre alérgenos antes de preparar o consumir cualquier receta. Si tiene preocupaciones específicas de salud, alergias, intolerancias o sigue una dieta prescrita médicamente, busque el consejo de su médico de cabecera, farmacéutico o un dietista registrado antes de realizar cambios significativos en su dieta o estilo de vida.