Chorizo

Ingredientes para Chorizo

• 110g de chiles guajillos (aproximadamente 14), sin tallos, semillas ni membranas

• 180ml de vinagre suave como vinagre de piña o vinagre de arroz sin sazonar diluido, o más si es necesario

• 900g de carne de cerdo picada gruesa de paleta

• 230g de carne picada de cerdo medio grasa

• 4 dientes de ajo grandes, picados

• 1 cucharada de orégano seco, preferiblemente mexicano

• 2 cucharaditas de sal marina

• 1/2 cucharaditas de pimienta negra recién molida

• 1/4 cucharaditas de tomillo seco

• 1/8 cucharaditas de pimienta de Jamaica molida

• 1/8 cucharaditas de clavo molido

• Gran chorro de tequila blanco (opcional)

• 4 a 5 pies de tripas pequeñas de cerdo

• 60ml de vinagre suave como vinagre de piña o vinagre de arroz sin sazonar diluido

Remoja los chiles en un tazón con agua muy caliente hasta que estén suaves, aproximadamente 15 minutos. Escurre los chiles, desgarra en trozos más pequeños y regresa al tazón. Agrega el vinagre y marina durante 45 minutos, revolviendo de vez en cuando. Transfiere los chiles y el vinagre a una licuadora y procesa hasta obtener una mezcla homogénea, agregando un poco más de vinagre solo si es necesario para liberar las cuchillas.

Pon el cerdo, la grasa de cerdo y el ajo en un tazón grande y mezcla hasta que estén desmenuzados y bien combinados. Agrega los chiles triturados, orégano, sal, pimienta, tomillo, pimienta de Jamaica, clavos y quizás el tequila. Amasa bien todos los ingredientes con las manos. Fríe una cucharada en una sartén pequeña hasta que esté bien cocido, prueba y añade más sal si es necesario. Cubre el tazón herméticamente y deja curar en el refrigerador por al menos 1 día y preferiblemente por 3 días, volteando ocasionalmente la mezcla para que los sabores se mezclen bien. En este punto, el chorizo se puede dividir en porciones más pequeñas, algunas para usar inmediatamente en varios platos y otras que se pueden congelar hasta por 3 meses. Si lo deseas, este también es el momento de embutir parte o toda la mezcla de carne en tripas.

Si estás haciendo enlaces con solo parte del chorizo, no necesitarás todas las tripas. Enjuaga las tripas en agua fría para eliminar la sal, luego remójalas en agua mezclada con vinagre durante 30 minutos. Al sacar las tripas del agua, córtalas por la mitad. Cierra un extremo de una longitud y llena el extremo opuesto con agua para asegurarte de que no haya fugas. Si hay una perforación, corta la tripa a ambos lados de la perforación, haz un doble nudo en un extremo de cada longitud y presiona para sacar el agua por el otro extremo.

Aquí está ahora el verdadero desafío, y la diversión: rellenar las tripas. Se puede hacer con solo un embudo y cualquier pieza de madera redonda y plana que encaje en la abertura. Pero, como siempre, los dedos son lo mejor.

Alisa cuidadosamente el extremo abierto de la tripa sobre el embudo, empujándolo lo más arriba que pueda fácilmente. Antes de agregar la mezcla de carne, sostén el embudo en posición vertical y presiona la tripa para eliminar cualquier exceso de aire. Ahora, introduce un poco de chorizo en el embudo, empujando tanto como puedas hacia abajo en la tripa y agregando lo suficiente para hacer un paquete firme, pero dejando un poco de espacio vacío al final para hacer otro doble nudo. Gira y ata cada 3 1/2 a 4 pulgadas con cuerda tipo arpillera o tiras estrechas de hoja de maíz seca. Diana Kennedy, de quien he aprendido tanto, siempre espera hasta haber llenado toda la tripa y luego la ata para asegurarse de que todo el espacio esté lleno.

Cuelga los enlaces para que se sequen a temperatura ambiente durante 3 días, luego cúbrelos y refrigéralos y continúa secándolos durante varios días más. Los enlaces se conservarán durante varias semanas en el refrigerador o se pueden congelar durante unos meses.

Descargo de responsabilidad

Si bien se ha hecho todo lo posible para garantizar que la información sea precisa y esté actualizada, las necesidades individuales pueden variar y los requisitos dietéticos pueden diferir según las condiciones de salud personales. Siempre revise las etiquetas de los alimentos y la información sobre alérgenos antes de preparar o consumir cualquier receta. Si tiene preocupaciones específicas de salud, alergias, intolerancias o sigue una dieta prescrita médicamente, busque el consejo de su médico de cabecera, farmacéutico o un dietista registrado antes de realizar cambios significativos en su dieta o estilo de vida.